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Semiesfera de chocolate blanco y limón, con centro de castañas sobre esponjoso de pistacho

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Semiesfera de chocolate blanco y limón, con centro de castañas sobre esponjoso de pistacho

  • Author: Néstor F. Reggiani
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Ingredients

Para el Esponjoso de Pistacho

  • 175 gr de Pasta de Almendras.
  • 1 Huevo.
  • 1 Yema.
  • 40 gr de Manteca pomada.
  • 25 gr de Pasta de Pistachos.

Para la Mousse de choco blanco y limón

  • 320 cc de Leche.
  • 2 Yemas.
  • 35 gr de Azúcar.
  • Ralladura de 2 Limones.
  • 14 gr de Gelatina sin sabor.
  • 630 gr de Cobertura Blanca.
  • 580 cc de Crema semi-batida.

Para la Crema de Castañas

  • 150 gr de Pasta de Castañas.
  • 100 cc de Crema de Leche.
  • 30 gr de Azúcar Impalpable.
  • 6 gr de Gelatina sin sabor.
  • 42 cc de Agua.

Instructions

  1. Para el Esponjoso de Pistacho, en la procesadora, colocar la pasta de almendra, la pasta de pistacho, verter el huevo, la yema y, por último, la manteca pomada. Estirar sobre papel manteca, hasta lograr un espesor de 3 mm. Apoyar otro papel manteca encima y pasarle un palote, de forma pareja. Cocinar a 180°C durante 8 ó 10 minutos.
  2. Para la Mousse de choco blanco y limón, hervir la leche, incorporar las yemas, el azúcar y la ralladura de limón (ya mezclados) y realizar una crema inglesa. Añadir la gelatina hidratada y verter sobre la cobertura blanca picada. Dejar enfriar e incorporar la crema semi-batida.
  3. Para la Crema de Castañas, hidratar la gelatina con el agua, incorporarle la pasta de castañas con el azúcar, y por último la crema batida. Llenar el molde de silicona de semiesferas, de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para la preparación final y Congelar.
  4. Para el armado, en un molde con forma de semiesfera, llenar hasta las ¾ partes con la mousse de chocolate blanco y limón. Introducirle, la otra semiesfera más pequeña de crema de castaña, ya congelada. Llevar a frío por 4 horas.
  5. Bañar con gel de brillo neutro y disponer sobre el esponjoso de pistacho, decorar con rulos de chocolate y cestes de naranjas caramelizadas.

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