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Cordero con crocante de morcilla y romero

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Cordero con crocante de morcilla y romero

  • Author: Diego Irato y José Brutti - Revista Luz
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Ingredients

Para el cordero

  • 50 g de cebollas
  • 50 g de zanahorias
  • 50 g de puerros
  • 1/2 cabeza de ajo
  • 400 g de paleta de cordero
  • 500 cc de vino tinto
  • 250 cc de caldo de carne

Para el zócalo de papas

  • 200 g de papas
  • 70 g de manteca
  • 10 g de romero
  • c/n de sal y pimienta.

Para el crocante de morcilla

  • 50 g de morcilla
  • 3 g de romero fresco
  • 10 g de panko
  • 1 huevo

Para la salsa de morillas

  • 10 g de morillas
  • 30 g de échalotes
  • 3 g de ajo
  • 30 cc de crema de leche
  • 10 cc de brandy

Para la presentación

  • c/n de perejil y hojas de zanahoria.

Instructions

Cordero

  1. Saltear los vegetales cortados y reservar. Limpiar el cordero de los excesos de grasa y sellar en una sartén con aceite. Desglasar con vino tinto y agregar caldo de carne a la preparación. Los vegetales, el cordero y la reducción de la cocción realizada se introducen en una bolsa de vacío con media cabeza de ajo, tomillo romero y verde de puerro. Esto se cocina durante tres horas a 130º C.

Zócalo de papas

  1. Cortar las papas en láminas finas y ubicarlas en una placa de horno enmantecada y revestida en papel aluminio. Pintar cada capa con manteca clarificada y ubicar la siguiente hasta lograr una altura de 1,5 cm. Cocinar en horno moderado. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en porciones.

Nutrition

  • Serving Size: 2

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