De Lugares y Sabores
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Cordero con crocante de morcilla y romero

Cordero con crocante de morcilla y romero
Serves 2
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Para el cordero
  1. 50 g de cebollas
  2. 50 g de zanahorias
  3. 50 g de puerros
  4. 1/2 cabeza de ajo
  5. 400 g de paleta de cordero
  6. 500 cc de vino tinto
  7. 250 cc de caldo de carne
Para el zócalo de papas
  1. 200 g de papas
  2. 70 g de manteca
  3. 10 g de romero
  4. c/n de sal y pimienta.
Para el crocante de morcilla
  1. 50 g de morcilla
  2. 3 g de romero fresco
  3. 10 g de panko
  4. 1 huevo
Para la salsa de morillas
  1. 10 g de morillas
  2. 30 g de échalotes
  3. 3 g de ajo
  4. 30 cc de crema de leche
  5. 10 cc de brandy
Para la presentación
  1. c/n de perejil y hojas de zanahoria.
Cordero
  1. Saltear los vegetales cortados y reservar. Limpiar el cordero de los excesos de grasa y sellar en una sartén con aceite. Desglasar con vino tinto y agregar caldo de carne a la preparación. Los vegetales, el cordero y la reducción de la cocción realizada se introducen en una bolsa de vacío con media cabeza de ajo, tomillo romero y verde de puerro. Esto se cocina durante tres horas a 130º C.
Zócalo de papas
  1. Cortar las papas en láminas finas y ubicarlas en una placa de horno enmantecada y revestida en papel aluminio. Pintar cada capa con manteca clarificada y ubicar la siguiente hasta lograr una altura de 1,5 cm. Cocinar en horno moderado. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en porciones.
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