De Lugares y Sabores
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Notas de Viaje

Entre los sabores y aromas de Grecia

Mientras los Juegos Olímpicos tienen a Grecia en la mira de todo el mundo, los griegos disfrutan del espectáculo pero siguen discutiendo entre grandes bandejas de pescado fresco por kilo, pesado en balanzas dudosas y antiguas. Decenas de quesos feta, aceitunas de diversos tamaños y colores, dulces, frutas: en los bulliciosos mercados de las ciudades griegas la charla y las compras se alternan y suceden en sus tabernas olorosas, donde los parroquianos se acodan en sus barras para beber su ouzo -aguardiente de anís de 47º-, que se vuelve opalescente al contacto con el hielo.

Comparten también sus mezédes (entradas), cientos de platos especiados y pequeños que incluyen pescados, carnes, purés de vegetales, hojas de parra rellenas y otras delicias.

La comida mediterránea, con marcadas influencias orientales, comienza con una selección de mezédes o entradas seguidas de carne o pescado y, como epílogo, dulces de Oriente.

Se destaca el tzatzíki, mezcla de yogur, pepino, ajo y eneldo. Se come solo de a cucharadas o con pan; en los mercados griegos se vende la mezcla de especias para prepararlo.

Infaltable, la horiatiki salata o ensalada griega es como la madre superiora: siempre precede la mesa. Lleva tomates, pepinos, cebollas, alcaparras, hierbas y queso feta.

Otros clásicos son el souvlákia, pequeños trozos de cerdo asado, aderezados con limón y hierbas, en palillos; las berenjenas y las hojas de parra rellenas; kotópoulo riganáto, pollo asado con aceite de oliva y orégano; los espárragos, cosechados al principio de la primavera; mprizóles, milanesa de vaca o cerdo rociada con aceite de oliva y limón; fakés, plato de verdura con lentejas, aceitunas negras, limón y aceite, y la moussaka o pastel de carne, berenjenas y papas, entre otros ingredientes.

PERFUME DE HIERBAS
Para que el asunto adquiera características griega en serio faltan las keftédes o bolas de carne, el guiso de cordero y el pescado, todo perfumado con el aroma de los olivos y el sabor de las hierbas frescas. De postre, los pastelitos rellenos de frutos secos y miel, como los katéïfi, para acompañar el café.

Pero volvamos a la primera humedad, al primer olor y tacto de este ritual: el pan. Es esencial en todas las comidas, los panaderos lo varían día tras día y según la región se le añade hierbas, queso, pasas, limón o aceitunas. La hogaza de pan en forma de trenza (tsouréki) se reserva para las fiestas religiosas.

El pan de cada día se puede encontrar con aceitunas negras o verdes. Pero las negras le dan más color.

En Grecia, el viajero gourmand podrá degustar delicadezas regionales en tavernas, lugares pequeños, generalmente atendidos por la familia, donde se sirven los tradicionales guisos griegos de vegetales, legumbres y alguna carne. En las islas, intente con el famoso vino de barril de Santorini, por eso del color local, o con los macedónicos, más grandiosos. El retsina, sólo para pocos.

Las tabernas de pescado o psarotaverna se encuentran en los mercados públicos, llenas de griegos gritones entre verduras y puestos de especias, recomendables por sus mezédes de frescuras de pulpo, calamares y otras variedades locales. También hay que probar las sopas, el cordero, los mariscos, los pasteles de puerros, en fin… todo.

El pan de cada día se puede encontrar con aceitunas; este país produce la mayor variedad del mundo .

Por Silvina Beccar Varela

 

 

Atenas, el legado de Pericles

Desde el Partenón, que perdura en lo más alto, hasta el punto de encuentro para conciertos y manifestaciones, un circuito que une pasado y actualidad, y se disfruta especialmente en los barrios antiguos

Nadie luce preocupado por los dioses del Olimpo en la terraza de A for Athens Cocktail Bar. Son las 23 de un martes y hay más de trescientas personas repartidas entre las mesitas con velas. Imposible entender de qué hablan (a lo críptico del griego se suma el volumen de la música), pero seguramente no es de la crisis. Cada trago cuesta 10 euros. La mejor representación de los dioses en este séptimo piso son las chicas con tacos, brillos y peinados alternativos. Podríamos estar en el SoHo de Nueva York, pero basta dejar de mirar a la gente para descubrirnos en la capital de Grecia: enfrente, a unos mil metros y sin edificios que interrumpan la visión, el Partenón resplandece sobre la célebre colina de la Acrópolis.

El hotel-bar está en la esquina de Monastiraki, una plaza seca que centraliza gran parte del movimiento de atenienses y turistas. Aquí se ubican una de las principales bocas de subte (llena de reliquias) y una pequeña iglesia del siglo XVII, construida sobre las ruinas de un gran monasterio de tiempos bizantinos (a él se debe el nombre de la zona). Todavía quedan negocios abiertos en las calles empedradas que se ramifican hacia el mítico monte que supo congregar la vida social, política y religiosa de la antigua Grecia, y quedó como centro omnipresente de la moderna, construida también a su alrededor. Los negocios de la zona suelen cerrar a las 22, pero esta noche hay dos cruceros amarrados en el puerto de El Pireo, a 15 kilómetros, y los comerciantes no quieren perderse el paso de miles de turistas que se quedan hasta la madrugada en la ciudad.

Cada restaurante deja en sus camareros más simpáticos, políglotas chapuceros, la tarea de seducir a los viajeros que pasan entre las mesas distribuidas en veredas y callecitas peatonales. Ofrecen menús con pikilias (picadas), musacas (a base de berenjenas), souvlakis (pinchos de carne envueltos en pita) y, sobre todo, ofertas: las bebidas o el postre van por cuenta de la casa, y comer no cuesta más de 12 euros por persona.

La caminata nocturna deja entrever destellos arquitectónicos de un pasado colosal. Ruinas bien protegidas e iluminadas aparecen en tramos del barrio Plaka -el más turístico- en dirección hacia Akropolis Station, donde está nuestro hotel. El recorrido por calles como Ermou o Thrasyllou, pasajes como Iysiou (imperdible) y la avenida de la Reina Amalia (Vasilisis Amalias) permite conocer vestigios de la ciudad bizantina y otomana, entre tabernas, patios abiertos y escalinatas. La historia aparece a cada paso, aunque los monumentos más importantes pueden esperarnos un día más, hasta la mañana siguiente.

Cinco Cariátides del Templo Erecteión, en el Museo de la Acrópolis. Foto: CorbisEl Partenón se impone en la altura de piedra sagrada, rodeada principalmente de los barrios más antiguos. Foto: CorbisLa plaza Monastiraki es uno de los sitios más visitados por atenienses y turistas. Detrás, la Acrópolis y sus monumentos.
CUNA DE LA DEMOCRACIA

Suena un silbatazo en lo más alto de la Acrópolis: un guardia le impide a un grupo de turistas desplegar una bandera para tomarse fotos con ella. “Está prohibido -explica el hombre-. Tuvimos demasiados problemas con grupos que quieren apropiarse así de los valores de nuestros antepasados.”

En tiempos de Pericles (495-429 a.C.), Atenas vivió la edad de oro. Su legado quedó representado en los monumentos de esta piedra sagrada con tamaño de colina. El Partenón, el más importante, fue creado para exhibir los logros de aquella sociedad que se sabía avanzada. La construcción albergaba una figura gigante (12 m de alto) de la diosa Atenea, cuyos atributos se emparentaban con los del pueblo: inteligente, emprendedora, amante del diálogo. Se vivían aires de una democracia que nacía como sistema político, especialmente audaz en esos años. Con el fin de extender las decisiones a la mayoría, se llegó a elegir por sorteo a los representantes del pueblo, que rotaban año tras año. Procuraron un espíritu igualitario tan original que, inconcebible para muchos, terminó en la guerra del Peloponeso.

“El Partenón fue creado como corporización de aquel estado de ánimo ateniense, con una imagen tangible: la diosa, que tenía un escudo y una lanza, aunque descansando a sus pies. Creía en la diplomacia, pero si el otro no entendía, no daría su otra mejilla, sino golpe por golpe. Así querían Pericles y otros pensadores que los de afuera vieran su sociedad, y así la han visto con el paso de la historia”, detalla Eleftherios Gianolopoulos, guía, antropólogo e indiscutiblemente griego, que busca ahora un espacio de sombra para continuar con la charla. Ya no existen las galerías en la altura de Acrópolis para cubrirse del sol del mediodía. Apenas si hay arbolitos. El clima es seco, pero la temperatura puede alcanzar los 43°C a partir de junio.

El antropólogo destaca que, especialmente en los siglos XVIII y XIX, muchos países que procuraron dejar atrás regímenes absolutistas, de reyes, dictadores o emperadores, acudieron a la imagen de estos edificios como símbolos democráticos. “Cambiaron de lenguaje arquitectónico, pasaron del barroco y el rococó al estilo griego. Los palacios de justicia y parlamentos, así como universidades del mundo y muchos teatros, exponen sus frentes a modo de Partenón. Se acude al lenguaje clásico para volver a los principios de la sociedad. Ese ideal social y político llegó hasta el logotipo de la Unesco”, resume.

Casi no hay rastros de un muro que limitaba lo sacro de lo profano, pero sí de los propileos que conformaban, en mármol, una entrada monumental a este grupo de edificios que representaban los ideales atenienses.

Uno de los más distinguidos es el Erecteión, cuya construcción se inició durante una tregua en la guerra del Peloponeso. En su lado sur se ubica la Tribuna de las Cariátides, con seis figuras de mujeres que ofician de columnas y miran hacia el Partenón, copias de las cinco que se encuentran en el Museo de la Acrópolis y de una sexta que permanece en el Museo Británico, sin fecha de devolución.

Casi imposible resulta tomarles fotos a estos edificios en ruinas sin que otros turistas queden en el encuadre, especialmente por las mañanas cuando hay cruceros en las cercanías. El Partenón, además, es difícil de fotografiar sin que aparezcan las grúas que, hace años, son usadas para su restauración. Del inmenso templo rectangular, de unos 70 x 30 metros, quedan en pie parte de las columnas de 10,4 metros, que sostenían un techo a dos aguas. El edificio fue diseñado con éntasis -pilares curvados hacia el centro, no equidistantes, un poco más gruesos en las esquinas-, un recurso visual de la arquitectura clásica que le da, desde lejos, una imagen perfecta.

Frente a la entrada del Partenón, en el punto más alto de la colina, sólo flamea la bandera de Grecia. Está prohibido desplegar otras desde 1981 en todos los edificios históricos, pero suele haber aquí grupos que intentan quebrantar esa ley, desde hinchas de fútbol hasta seguidores del partido neonazi Amanecer Dorado. Justamente, el conflicto más recordado con banderas en Acrópolis fue en 1941, cuando los nazis que ocupaban Atenas izaron la cruz gamada. Un mes más tarde, en una noche de primavera, dos jóvenes se las ingeniaron para quitarla y se convirtieron en héroes de una resistencia que empezaba a organizarse. Uno de ellos fue Manolis Glezos, que ahora tiene 90 años y suele encabezar las protestas contra las medidas de ajuste en el país.

TEATRO, MÚSICA, ESCULTURA

A los pies de la colina se ubica el teatro más antiguo del mundo. En esa ladera, los ciudadanos oyeron por vez primera la voz trágica y dramática de Sófocles, que aquí estrenó sus obras. Fue el autor más distinguido en los festivales que le rendían honores a Dioniso, dios de la fiesta y el vino. Cabían 17 mil espectadores, sentados en un anfiteatro de piedras que en parte se mantiene. Era un público exigente, que llegaba con verduras por si no le gustaba la propuesta.

A unos metros se encuentra el Odeón, para el canto y la poesía. Sus gradas para 4500 personas están reconstruidas por completo, con mármol de la misma cantera del original. El rescate arquitectónico se hizo antes de 1964, cuando fue firmada la Carta de Venecia: no más reconstrucciones, sólo restauraciones en los sitios históricos. Desde entonces se trabaja en la conservación en base a piezas originales; cuando hay piezas nuevas, éstas no deben quedar disimuladas en la obra, sino bien señaladas.

Al salir del predio por la calle Dionisio Aeropagitu se alcanza otro sitio imperdible: el Museo de la Acrópolis. Reabierto en 2009 en un edificio vanguardista, contiene esculturas y otros objetos hallados en la zona y sus alrededores. A las cico Cariátides originales del Erecteión se suman esculturas famosas como el Ephebos (Kritios Boy), las Korés y cientos de piezas iluminadas naturalmente a través de los cristales que rodean el edificio. También es transparente parte de la planta baja, que permite ver las ruinas descubiertas debajo del museo al iniciarse las obras (se podrán visitar en algún momento). El tercer y último piso está pensado como una versión moderna del Partenón, con sus líneas de columnas y algunas de las piezas de su interior. Lo más destacado es el friso de las Panateneas (casi la mitad de los 160 metros es original), que rodea una pared interna y ofrece una secuencia que podría representar una procesión, desde Eleusis hasta Atenas, según la interpretación más aceptada. El museo cuenta además con uno de los mejores restaurante-cafés para disfrutar de la vista del Partenón, desde la terraza.

Six Dogs, uno de los bares de moda en el barrio Monastiraki. Foto: CorbisÍconos de la Iglesia Ortodoxa en un local de suvenires. Foto: Corbis
LUGARES DE ENCUENTROS

La puerta abierta de la pequeña iglesia en Monastiraki ofrece participar de una ceremonia ortodoxa en una sala sobrecargada de imágenes doradas, donde el gran movimiento exterior en nada perturba el canto de tres hombres mayores. Desde allí se puede pasear por el mercado central, por la calle Ifestou: pescados, carne roja, frutos secos, las mejores aceitunas del mundo y cientos de especias. Otra opción es caminar por la peatonal Adrinou, con puestos de antigüedades y cafés con mesas en la vereda, como en toda la ciudad, pero con una vista privilegiada de la Ágora ancestral, donde los atenienses intercambiaban novedades, ideas y mercancías (el Museo de Ágora está a pasos de este espacio abierto).

También desde Monastiraki, por la calle Miaouli, se alcanza el barrio Psiri, con restaurantes menos turísticos, locales de diseño y una vida cotidiana que empieza a ser más real que la de Plaka y alrededores, con casas avejentadas y negocios cerrados. Cerca de allí, nuevamente por la calle Ermou, se llega hasta la plaza Síntagma, también conocida como Plaza de la Constitución (otra opción es en subte: su estación expone reliquias de todas las épocas). Con los edificios más representativos de la ciudad, en especial el Parlamento, la plaza es el punto de reunión de las asambleas populares, escenario de conciertos masivos y epicentro de la mayoría de las manifestaciones contra los ajustes de la troika .

Enfrente del Parlamento está la Tumba del Soldado Desconocido, custodiada por los evzones , guardias que exhiben un traje griego tradicional, con falda blanca y zapatos con pompones. Es llamativo el cambio de guardia, una especie de danza con dos soldados que salen, dos que entran y un quinto que los dirige. El cambio más concurrido es el domingo, a las 10.

Es posible continuar junto a los jardines nacionales hasta el Templo de Zeus Olímpico (a 700 metros), que en las épocas helenística y romana fue el templo más grande de Grecia. O buscar muchos otros monumentos en una ciudad que une el presente con el pasado en unos cuantos pasos.

Por Martín Wain  | LA NACION

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