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Summer wines: la frescura llega a las copas

Como contracara de la dulzura, la frescura crece en la alta y mediana gama, y se pone de moda en tintos, blancos y rosados. Te contamos por qué y te sugerimos 14 etiquetas para comprobarlo.

Al beber un sorbo de algunos Malbecs modernos, a la dulzura natural de la variedad, que invade la boca en primer término, le sigue un momento de notable frescura que tensa el vino como si alguien tirara de una cuerda invisible. El resultado es sorprendente.

Porque aún dentro de la armonía de un tinto carnoso y mullido como es el Malbec, aparece un segundo paso que refresca el paladar. Algo que, hasta hace poco, no era posible. Lo mismo pasa cada vez más con blancos y rosados.

Sucede que la frescura está de moda entre los enólogos, que ahora buscan potenciar la acidez de sus vinos. La acidez, sin embargo, es un término controvertido. Para la mayoría de los consumidores, que piensan en limonadas que arrancan lágrimas, la acidez es una suerte de mala palabra o, al menos, algo poco deseado. Pero en el vino –formada por sus tres ácidos elementales: tartárico, málico y cítrico- es el corazón en muchas de las grandes regiones del mundo. En particular en la Borgoña (Francia) y también en Marlboroughy (Nueva Zelanda) y Casablanca (Chile).

¿Para qué sirve la acidez en el vino? Principalmente para darle vida al color y para hacerlo longevo. Pero eso es química que no le interesa al consumidor. Para él, la acidez de un vino es la que hace que el alcohol no queme el paladar. También, la que subraya cierta astringencia en los taninos que, si son nobles, se percibirán como una leve y agradable sequedad de encías. Pero sobre todo, la acidez sirve para refrescar la boca; para darle jovialidad al paso del vino.

Sucede que nuestro país —por sus terruños calurosos de desierto y su método de elaboración de las últimas dos décadas— ofreció al mercado local y global una serie de vinos golosos, con cuerpo y baja acidez, que gustaron mucho en su momento. Pero precisamente porque no refrescaban el paladar, con el tiempo resultaron algo aburridos. Ahora, las cosas empiezan a cambiar y el futuro inmediato luce promisorio.

Son varios los factores que se modificaron para que los vinos argentinos –sin discriminación de color– ganaran acidez y, por lo tanto, frescura. Dos resultan especialmente claves: la altura del viñedo y el punto de madurez de las uvas.
Los ácidos de la uva –como en casi todas las frutas– son muy intensos cuando está verde. Es por eso que el punto en el que se coseche la uva es clave para retener la acidez. Hace unos diez o quince años, la enología local buscaba la complejidad que aporta al vino la madurez prolongada, con taninos gordos y redondos. En esa espera, lo que se resignaba era la frescura.

Ahora, en cambio, la cosecha en términos cronológicos está adelantada casi un mes para las variedades tintas, de modo que la acidez resulta más elevada. Y eso es lo que se percibe hoy en los vinos. Pero la cosa no termina ahí.

La altura es el otro factor clave para conservar a esos ácidos intactos. Porque a medida que se asciende, las temperaturas bajan. Y en climas moderados y fríos las uvas conservan sus ácidos sin degradar. De forma que toda la franja de cultivo de Mendoza que está arriba de los 1000 metros sobre el nivel del mar, está en situación ideal. Ni qué hablar de viñedos que hoy trepan a 1500 o más metros, o los 3000 de las viñas salteñas. Lo mismo sucede con las que están cercanas al mar, el cual impide temperaturas altas y cumple el mismo efecto.

Entonces, ahora que los viñedos de altura y costeros están productivos y que los enólogos trabajan para conservar mejor la acidez de los vinos, una nueva camada de productos llega a la góndola. Para interpretarlos bien –o sólo para que te mandes la parte– elegimos algunas etiquetas cuya frescura es el secreto de su sabor.

TINTOS TENSOS Y VERTICALES

La nueva camada de tintos con frescura obliga a buscar un nuevo diccionario para filosofar sobre ellos. Ahora se habla de linealidad, tensión y verticalidad. Como metáforas, explican cómo el vino, en vez de explayarse lentamente en una sucrosa sensación cálida, se aprieta como un vector que pasa rápido por la boca. Algunos buenos ejemplos son: Viento Sur Malbec (2014, $70). Elaborado por Finca Ferrer en Gualtallary, es un tinto accesible y a la vez perfecto para entender el terroir. Todo en él pivota en torno a la frescura y a sus taninos moderados. Tinto Negro Limestone Block Malbec (2012, $199). La definición estilística de esta bodega es: más sabor y frescura, menos concentración. Eso es exactamente lo que ofrece este Malbec, con unos elegantes taninos de tiza. Polígonos San Pablo Malbec (2014, $450). Es el Malbec más atípico del mercado: su delgadez, color bajo y elevada frescura lo acercan más a lo que uno asociaría al Pinot Noir. Pero en sabor y textura es un ejemplar perfecto. Para curiosos.Maula Malbec Oak (2014, $155). Un varietal de color y aromas intensos, donde la madera apenas se percibe. Sin embargo, en boca combina la suavidad y gordura moderada de los taninos, con una tensión sobre la que el vino se balancea.

BLANCOS NERVIOSOS

Es en los blancos donde el efecto de la frescura se nota más fácilmente. La razón es simple: hay menos materia que pueda enmascararla. Y así, ahora hay todo un espectro de blancos verdaderamente marisqueadores. Terrazas Reserva Chardonnay (2014, $155). Hoy ocupa el lugar medio entre los blancos voluminosos de otro tiempo y los delgados de ahora. Su frescura vital, sin embargo, lo convierte en una perfecta puerta de ingreso al nuevo estilo. Colomé Lote Especial Sauvignon Blanc (2014, $190). Cultivado a 3100 metros en los valles Calchaquíes, este Sauvignon Blanc resulta apretado y delgado, con una acidez filosa que llena de hielo el paladar. Ji JiJi Chenin Blanc (2015, $145). Elaborado con uvas de Tunuyán, este opalescente, fresco y delgado blanco es tirante como un elástico, un poco por la acidez elevada y otro poco por su bajo alcohol (10,5 %). Solo para paladares osados. Costa & Pampa Chardonnay (2014, $140). Con nuevo nombre, los vinos oceánicos de Trapiche son, hasta ahora, únicos en su especie. Elaborado con uvas de Chapadmalal, ofrece delgadez y frescura extremas. Ideal para marisquear.

PINK & CHILL

También la frescura invade ahora el territorio de los rosados, que sabían ser más dulces que refrescantes. Hay algunos que merecen especial atención, precisamente porque, con colores más tenues y acidez creciente, replantean el tablero. Buenos ejemplos son:
Vicentin Blanc de Malbec (2014, $139). Elaborado por Familia Vicentín, es casi blanco, de un color apenas cobrizo, y ofrece las frutas rojas de la variedad con un paladar de blanco en su frescura. Una curiosidad de muy grato paladar. Sylvestra Rosé Pinot Noir (2015, $138). El enólogo Walter Bressia deja su clasicismo de lado al proponer un rosé tipo province, de una electrizante frescura y un perfume floral y frutado. Ideal para aperitivos y tapeos. Vuelà Pinot Gris (2015, $90). La bodega Piedra Negra produce este singular rosado de una variedad rosada. Da un color pálido y atractivo; en nariz es fruta pura y, al paladar, ofrece una tensión garantizada. Perfecto para acompañar entrantes. The Apple Doesn’t Fall Apart From The Tree (2015, $160). Inusual corte de Malbec y Pinot Noir co-fermentados por el enólogo Matías Riccitelli, ofrece una aromática herbal y frutada, con una boca amplia y de frescura elevada. Inmejorable para aperitivos y platos de mar. 

LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL SUELO

Buena parte de la frescura que hoy aportan los terruños elevados de Mendoza, se debe –según las bodegas– a que en el suelo hay depósitos de material calcáreo. Y si bien no está comprobada aún la relación entre suelo y frescura, hay una realidad concreta en los vinos: si el frío de la región ayuda a potenciar el carácter ácido, el suelo haría algo similar. Buen ejemplo de ello son las dos parcelas de Chardonnay que Catena embotella del viñedo Adrianna, en Gualtallary. La diferencia de acidez es notable: mientras que White Stone (2012, $1320) ofrece un perfil austero en torno a la frescura, White Bone (2012, $1881) perfila un blanco más amplio y menos nervioso. ¿La diferencia? Justamente: el tipo de suelo.

Por Joaquín Hidalgo - Planeta Joy
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