De Lugares y Sabores
Image default
Entradas Recetas para Probar

Vitel Tonné

Print

Vitel Tonné

  • Author: Pedro Lambertini
Scale

Ingredients

Para cocinar la carne

  • 1,5 kg de peceto
  • 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
  • Laurel, coriandro, granos de pimienta

Para la salsa

  • 4 yemas de huevo duro
  • 2 latas chicas de atún al natural en lomo
  • 1 cdita de mostaza de Dijon
  • 1 cda de jugo de limón
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  • Sal (poca) y pimienta negra molida
  • 300 g de queso crema
  • 3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar

  • 2 cdas de alcaparras
  • Ciboulette o perejil picado
  • Claras de huevo duro picado
  • Pimienta negra molida, a gusto
  • Aceite de oliva, a gusto

Instructions

  1. Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
  2. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza.
  3. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
  4. Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto.
  5. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
  6. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.

Notes

  • Se puede hacer “budget friendly” reemplazando el peceto por cuadrada. Vayan al carnicero que les vende la carne para las milanesas. Sale perfecto.

La clave de esta receta es el sabor y el punto de la salsa. A saber

  • – si al hacerla la salsa quedara muy cremosa el vitel tonné será pastoso, seco y cuando levanten una feta de carne va a ser un ruido “cuick” (como el de las caricaturas). Pero ojo! Ir muy de a poco con el caldo porque si se pasan es difícil de espesar.
  • – Si, por el contrario, les quedara muy líquida tampoco sería ideal.
  • – En cuanto al sabor rectifiquen a último momento a su gusto con más anchoas, sal, limón y recuerden que los sabores se intensifican mucho con el frío y el reposo.
  • – Si están apurados obvien las yemas y el aceite de oliva y usen mayonesa.
  • – Usar queso crema lo hace más liviano pero también más consistente y espesa más en el frío. Al momento de rectificar la sazón, si les pareciera algo áspera la salsa, no viene mal suavizar con un hilo de crema.
  • – Dato obse: las alcaparras del final las corto a la mitad porque me parece muy agresivo morder una entera.
  • – Ah! El vitel tonné es un plato piamontés y significa “ternera al atún” así que van a cometer la locura de hacerlo con pollo en lugar de ternera no digan “pollo al vitello”, como leí por ahí, porque sería como decir “pollo a la ternera”. En todo caso “pollo tonné”

Nutrition

  • Serving Size: 10

post relacionados

Postre de uvas tintas y vino dulce

@delugare_admin

Tartas con toque gourmet

@delugare_admin

Clafoutis de cereza y pistachos

@delugare_admin