Vitel Tonné
La receta más omnipresente y festiva de la Argentina. Esta es la versión de Pedro Lambertini
Vitel Tonné
2017-07-13 20:21:05
Serves 10
Para cocinar la carne
- 1,5 kg de peceto
- 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas chicas de atún al natural en lomo
- 1 cdita de mostaza de Dijon
- 1 cda de jugo de limón
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca) y pimienta negra molida
- 300 g de queso crema
- 3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar
- 2 cdas de alcaparras
- Ciboulette o perejil picado
- Claras de huevo duro picado
- Pimienta negra molida, a gusto
- Aceite de oliva, a gusto
Instructions
- Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
- Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza.
- Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
- Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto.
- Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
- Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
Notes
- Se puede hacer "budget friendly" reemplazando el peceto por cuadrada. Vayan al carnicero que les vende la carne para las milanesas. Sale perfecto.
La clave de esta receta es el sabor y el punto de la salsa. A saber
- - si al hacerla la salsa quedara muy cremosa el vitel tonné será pastoso, seco y cuando levanten una feta de carne va a ser un ruido "cuick" (como el de las caricaturas). Pero ojo! Ir muy de a poco con el caldo porque si se pasan es difícil de espesar.
- - Si, por el contrario, les quedara muy líquida tampoco sería ideal.
- - En cuanto al sabor rectifiquen a último momento a su gusto con más anchoas, sal, limón y recuerden que los sabores se intensifican mucho con el frío y el reposo.
- - Si están apurados obvien las yemas y el aceite de oliva y usen mayonesa.
- - Usar queso crema lo hace más liviano pero también más consistente y espesa más en el frío. Al momento de rectificar la sazón, si les pareciera algo áspera la salsa, no viene mal suavizar con un hilo de crema.
- - Dato obse: las alcaparras del final las corto a la mitad porque me parece muy agresivo morder una entera.
- - Ah! El vitel tonné es un plato piamontés y significa "ternera al atún" así que van a cometer la locura de hacerlo con pollo en lugar de ternera no digan "pollo al vitello", como leí por ahí, porque sería como decir "pollo a la ternera". En todo caso "pollo tonné"
De Lugares y Sabores http://delugaresysabores.com.ar/sitio/
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