Entradas

Vitel Tonné

La receta más omnipresente y festiva de la Argentina. Esta es la versión de Pedro Lambertini
Vitel Tonné
Serves 10
Write a review
Print
Para cocinar la carne
  1. 1,5 kg de peceto
  2. 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
  3. Laurel, coriandro, granos de pimienta
Para la salsa
  1. 4 yemas de huevo duro
  2. 2 latas chicas de atún al natural en lomo
  3. 1 cdita de mostaza de Dijon
  4. 1 cda de jugo de limón
  5. 8 filetes de anchoa en aceite
  6. 1 taza de aceite de oliva virgen extra
  7. Sal (poca) y pimienta negra molida
  8. 300 g de queso crema
  9. 3/4 de taza de caldo de cocción
Para terminar
  1. 2 cdas de alcaparras
  2. Ciboulette o perejil picado
  3. Claras de huevo duro picado
  4. Pimienta negra molida, a gusto
  5. Aceite de oliva, a gusto
Instructions
  1. Pedir al carnicero que limpie bien el peceto y le saque la membrana.
  2. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo. Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza.
  3. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
  4. Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo. Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto.
  5. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
  6. Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
Notes
  1. Se puede hacer "budget friendly" reemplazando el peceto por cuadrada. Vayan al carnicero que les vende la carne para las milanesas. Sale perfecto.
La clave de esta receta es el sabor y el punto de la salsa. A saber
  1. - si al hacerla la salsa quedara muy cremosa el vitel tonné será pastoso, seco y cuando levanten una feta de carne va a ser un ruido "cuick" (como el de las caricaturas). Pero ojo! Ir muy de a poco con el caldo porque si se pasan es difícil de espesar.
  2. - Si, por el contrario, les quedara muy líquida tampoco sería ideal.
  3. - En cuanto al sabor rectifiquen a último momento a su gusto con más anchoas, sal, limón y recuerden que los sabores se intensifican mucho con el frío y el reposo.
  4. - Si están apurados obvien las yemas y el aceite de oliva y usen mayonesa.
  5. - Usar queso crema lo hace más liviano pero también más consistente y espesa más en el frío. Al momento de rectificar la sazón, si les pareciera algo áspera la salsa, no viene mal suavizar con un hilo de crema.
  6. - Dato obse: las alcaparras del final las corto a la mitad porque me parece muy agresivo morder una entera.
  7. - Ah! El vitel tonné es un plato piamontés y significa "ternera al atún" así que van a cometer la locura de hacerlo con pollo en lugar de ternera no digan "pollo al vitello", como leí por ahí, porque sería como decir "pollo a la ternera". En todo caso "pollo tonné"
De Lugares y Sabores http://delugaresysabores.com.ar/sitio/
COMER. BEBER. SABER. VIAJAR. CRECER