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Rogel con merengue de miel y arrayán

Este clásico argentino reversionado preparado por Pedro Lambertini e inspirado en los frutos patagónicos como la murta, el maqui y el arrayán. Prueben su versión.
Rogel con merengue de miel y arrayán
Serves 12
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Para la masa de rogel
  1. 500 g de harina 0000 (para todo uso)
  2. 1/2 cdita de sal fina
  3. 8 yemas de huevos de campo
  4. 100 g de mantequilla
  5. 125 ml de agua (aprox.)
Para el relleno
  1. 600 g de dulce de leche artesanal
  2. Para el merengue de miel y arrayán
  3. 6 claras de huevos de campo (210 g)
  4. 1 pizca de sal
  5. 400 g de miel pura
  6. 250 g de dulce de arrayán
Para decorar
  1. Arrayán fresco
Instructions
  1. Para la masa tamizar la harina sobre la mesada, agregar la sal, formar un hoyo el el centro, colocar las yemas, la mantequilla a temperatura ambiente e ir mezclando los ingredientes con las manos del centro hacia los costados. Incorporar agua a medida que se integra y amasar hasta que resulte una masa ni muy dura ni muy blanda que se despegue de la mesada y las manos. Tapar con papel film y dejar reposar durante 1 hora.
  2. Precalentar el horno a 160 grados.
  3. Estirar la masa bien fina sobre la mesada apenas enharinada hasta que casi comience a entrever la mesada. Asegurarse de que la masa esté despegada y cortar discos del tamaño deseado. Colocarlos sobre una placa apenas humedecida, pinchar con un tenedor y cocinar durante 15 minutos hasta que esté levemente dorada. Reservar.
  4. Para el merengue calentar la miel en una olla hasta que llegue al punto bolita blanda (116 grados). Se advierte el punto cuando al introducir la punta de una cuchara en la miel y luego mojarla con agua fría esta se deja manipular. Retirar del fuego y dejar reposar 1 minuto.
  5. Mientras tanto, batir las claras a nieve con una pizca de sal a velocidad máxima y cuando hayan montado volcar la miel caliente en forma de hilo fino y continuo, sin dejar de batir, sobre el borde de la batidora cuidando que no se pegue a los bordes ni que caiga sobre el globo de alambre (que, como va a estar encendido, rechazaría la miel hacia los bordes impidiendo que esta se integre a las claras).
  6. Bajar la potencia de la máquina y continuar batiendo hasta que el merengue haya enfriado por completo. Reservar.
  7. Para armar la torta superponer discos de masa cocida y dulce de leche. Hacer tantas capas como se desee.
  8. Integrar apenas la mermelada de arrayán en el merengue de modo que quede veteado.
  9. Terminar la torta con abundante merengue y servir con algo más de la mermelada diluída en un poco de agua, a modo de salsa, y los frutos frescos.
Notes
  1. El arrayán puede reemplazarse por cassis, frambuesa o cualquier otro fruto ácido.
  2. Para hacer merengue todo debe estar limpio y seco y las claras no deben tener ningún vestigio de yema.
  3. Para esta receta elegí un dulce de leche casero preparado con leche de campo que es de tonalidad mucho más clara, menos dulce y más untuoso que el comercial.
  4. Agregando al merengue (antes de vetearlo con el arrayán), 400 g de crema batida y llevándolo al freezer se obtiene una mousse helada de miel imperdible muy cremosa que jamás cristaliza.
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