De Lugares y Sabores
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Pastelería

La moda de los cupcakes

Los cupcakes (también llamados muffins) son tortas unipersonales que se cocinan y se sirven en recipientes de papel. Más allá de su sabor y sus ingredientes que, como toda torta, tiene infinitas variedades, la característica principal de una cupcakes es su decoración, que algunos dirán que es kitsch, los más cultos la catalogarán de “barroca” y los desprevenidos de “grasa”. Pero las cupcakes son, ante todo, versatilidad. Se pueden lookear como a uno más le guste y adaptarlas a la situación de consumo que corresponda. En los últimos años fueron ganando un éxito como nunca antes habían tenido desde que comenzaron a prepararse más de dos siglos atrás.

Cupcakes de chocolate con ganache de maracuyá y crema moka


Ingredientes:
255 g de Harina 0000, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de bicarbonato de sodio, 1 cdita de sal, 5 cdas de cacao amargo, 170 g de azúcar, 260 cc de leche, 1 huevo, 85 g de manteca derretida.
Para el relleno de maracuyá: 200 g de chocolate blanco, 100 g de crema de leche, 1/2 taza de jugo o pulpa de maracuyá
Para el relleno de moka: 200 g de chocolate blanco, 100 g de crema de leche, 2 cdas de café instantáneo

Prepare los moldes de muffins con los pirotines. Precaliente el horno a 180ºC.

Tamice la harina, el polvo para hornear, la sal, el cacao amargo y, al final, agregue el azúcar. En otro bol bata el huevo con un tenedor, incorpore la leche y la manteca derretida. Añada los ingredientes secos a los húmedos y mezcle hasta no ver harina. Recuerde que no debe llevarle más de un minuto, la mezcla tiene que quedar grumosa. Rellene los pirotines con la preparación a 3/4, coloque las pepitas por encima y lleve al horno durante 25 minutos.
Para el relleno realizar una ganache agregando la crema de leche caliente al chocolate blanco trozado. Homogeneizar con un batidor y agregar el jugo o pulpa de maracuyá.
Cuando las tortitas estén frías, ahuecarlas con la ayuda de una cucharita y rellenar con las ganache fría.
Decorar con un merengue italiano saborizado también con maracuyá o con café.

Cupcakes de naranja y amapola

Ingredientes
2 y 2/3 tazas de Harina, 1 y 1/2 cdita de polvo de hornear, 1/2 cdita de sal, 1/3 de taza de semillas de amapola, 2 1/2 tazas de azúcar, 4 cditas de ralladura de naranja, 1 1/2 tazas de manteca batida a temperatura ambiente, 250 g de queso crema, 6 huevos, 2 yemas, 1 cdita de esencia de vainilla

Precalentá el horno a 180ºC. Tamizá la harina, el polvo de hornear y la sal. Integrar con las semillas de amapola. Procesar el azúcar junto con la ralladura de naranja durante 20 segundos. Así, los aceites esenciales y el perfume de la fruta se concentrarán en el azúcar. Colocar en la máquina la manteca y el queso crema. Batir aproximadamente dos minutos, hasta obtener una mezcla suave. Añadir el azúcar y continuar un minuto más. Adicionar los huevos de a uno, las yemas y la esencia de vainilla. Con la batidora a máxima velocidad, agregar la harina hasta integrar bien la mezcla. Colocar en los pirones. Hornear 15/20 minutos hasta que, al colocar un palillo, salga casi limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Decorar con merengue italiano teñido con colorante comestible naranja

Recetas propias


Red Velvet Cupcakes

Ingredientes secos:
250 g harina, 300 g azúcar, 1 cucharadita cacao en polvo, 1 cucharadita sal, 1 cucharadita bicarbonato de sodio

Ingredientes húmedos:
2 huevos grandes, 250 ml de aceite de oliva, 240 ml de buttermilk (se puede reemplazar con 240 ml de leche reposada durante 10 minutos con 1 cda de jugo de limón. También se puede reemplazar por 225 gr de yogur natural), 1 cucharadita de colorante alimentario rojo en pasta, 1 cucharadita (5 ml.) vinagre blanco, 1 cucharadita (5 ml.) extracto de vainilla

Para el frosting o cubierta de queso crema
250 gr. queso crema a temperatura ambiente, 185 gr. de manteca a temperatura ambiente, 2 cucharaditas de extracto de vainilla, 500 gr. azúcar impalpable

Preparación

Precalentar el horno a 175º.
Pon en el vaso los ingredientes secos y mezcla bien durante 30 segundos en velocidad 3, saca, tamízalos y reserva.
Añade ahora los ingredientes húmedos al vaso y mezcla bien durante 15 segundos en velocidad 3, saca y reserva.
Incorpora 1/3 de los ingredientes secos sobre los húmedos, e integra. Ve echando el resto de los ingredientes secos, con movimientos envolventes, hasta que estén bien integrados.
Poner cucharadas de esta mezcla en pirotines y llenar 3/4 partes.
Introduce en el horno precalentado durante 20 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.
Para el frosting batir durante 1 minutos todos los ingredientes excepto el azúcar. Ir añadiendo ésta poco a poco hasta que adquiera una consistencia suave.

Muffins de zanahoria y pasas negras

Ingredientes
250 g de harina 0000, 1 cda. sopera de polvo para hornear, 1 cdta. de sal fina, 1 cdta. de canela en polvo, 100 g de azúcar, 250 cc de leche, 2 huevos, 100 g de manteca, 2 zanahorias, 100 g de pasas de uva negras

Tamizar la harina con polvo de hornear, canela y sal. Darle pequeños golpecitos con la mano para que los ingredientes caigan en forma de lluvia sobre un bol profundo. Incorporar el azúcar y reservar.
En otro cuenco, mezclar los huevos, la leche, la manteca blanda, las zanahorias ralladas bien finas y las pasas de uva. Batir con un batidor de alambre fino y agregar a la mezcla los ingredientes secos. Unir toda la preparación hasta obtener una masa densa. Si es necesario, incorporar una cucharada de harina extra.
Enmantecar pirotines o flaneras de metal individuales y cubrir con la masa hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Precalentar el horno a 180º y cocinar los muffins de 20 a 25 minutos o hasta que estén levemente dorados.

Tips
Estos muffins de zanahoria pueden combinarse con otros ingredientes. Por ejemplo, reemplazar las pasas por pepitas de chocolate blanco o negro, o ralladura de cítricos (naranja, mandarina o pomelo). También se pueden utilizar especias. Para saber cuándo están cocidos, introducir un palillo de madera en el centro de la preparación. Si el palillo sale seco, el muffin está listo para retirarlo del horno.

Martiniano Molina - Revista La Nación

Muffins básicos

Ingredientes
350 g de Harina 0000, 1 cdita de polvo de hornear, 1/2 cdita de sal, 150 g de crema de leche, 125 cc de huevos, 170 g de azúcar, 125 cc de aceite de maíz o girasol.

Colocar los pirotines en los moldes para muffins y pincelar con manteca derretida. Precalientar el horno a 180ºC.
En un bol tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Batir los huevos junto con el azúcar en la máquina o con batidor de alambre hasta que estén espumosos y doblen su volumen. Bajar la velocidad, verter el aceite y retirar. Incorporar al batido la harina por cucharadas intercalando con la crema de leche y mezclando con espátula de goma hasta terminar los ingredientes.
Poner la mezcla en una manga y rellenar los pirotines para los muffins hasta las 3/4 partes. Cocinar entre 20 y 25 minutos hasta que estén apenas dorados o cuando al apretarlos suavemente vuelvan a subir.
Dejar enfriar los muffins durante un par de minutos para poder desmoldarlos bien. Es mejor servirlos tibios.

Variedad de muffins:

Con trocitos de chocolate: agreguar 85 g de trocitos de chocolate al bol de ingredientes secos y perfumar con 1 cucharada de té de esencia de vainilla.

Con nueces o frutas secas: incorporar 85 g de las frutas secas (nueces, almendras, avellanas) picadas.

Con pasas de uva o frutas confitadas: utilizar 100 g de frutas confitadas picadas o pasas de uva sin semilla.

Cubiertas:

Glasé real: batir una clara de huevo con una taza de azúcar impalpable hasta lograr una consistencia fluida. Agregar unas gotas de jugo de limón y, si querés, colorante. Bañar con el glasé los muffins y decorar con granas o confites.

Dolli Irigoyen - Revista La Nación

Muffins de frutos rojos

Para una docena y un par más
1 taza de harina leudante + 1 taza de harina integral fina con 1 cdita de polvo de hornear (o simplemente 2 tazas de harina leudante), 1 taza de azúcar, 100 grs. manteca, 2 huevos, ½ taza de leche, 1 cdita. esencia de vainilla, 2 tazas de frutos rojos

Calentar el horno a fuego medio. Separar media taza de harina, y mezclarla con los frutos rojos, que deben estar bien escurridos y secos. Por otro lado, batir el azúcar con la manteca. Agregar los huevos de a uno, y la esencia de vanilla. Incorporar de a poco la harina restante, y por último, los frutos rojos.
Llenar los moldes para muffins previamente enmantecados, o cubiertos con pirotines para muffins, hasta 2/3 de su capacidad y llevar al horno por 15 minutos aproximadamente.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Muffins de Matcha

Ingrediente
120 g de manteca, 110 g de azúcar, 2 huevos, 150 g de harina, 2 cdas de té matcha

Calentar manteca hasta que se ablande.
Añadir azúcar y mezclar con batidor hasta que quede blanco.
Añadir harina tamizando y mezclar un poco.
Añadir Matcha tamizando y mezclar otra vez.
Poner la mezcla en el molde y hornear 15-20 minutos con temperatura 180ºC.

Muffins de té matcha y grosellas

Ingredientes:
250 g de harina, 100 g de azúcar, 100 g de manteca, 300 ml de leche, 1 huevo, ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal, 1 cdita de polvo de hornear, 150 g de grosellas frescas, 1cc de té matcha

En un bol batir la manteca a temperatura ambiente con el azúcar. Añadir la yema de huevo y batir bien.
LLevar la leche a hervor y reservar.
Agregar a la mezcla de manteca y huevos, la harina, el polvo de hornear y la sal. Verter de a poco la leche caliente. Añadir el té matcha.
Batir la clara de huevo a punto nieve y mezclar suavemente con la preparación anterior.
Colocar la mezcla en moldes para muffins hasta la mitad y esparcir sobre ellos grosellas lavadas. Verter un poco más de masa hasta alcanzar los 3/4 de capacidad de los moldecitos.
Se puede agregar al final pasas de arándanos o pasas de uvas.
Cocinar en el horno a 200 ºC unos 15-20 minutos.

Muffins de cerveza y chocolate

Ingredientes
1 taza de cerveza stout, 225 g de manteca, 3/4 taza de cacao amargo, 2 tazas de harina, 2 tazas de azúcar, 1 1/2 cditas de bicarbonato de sodio, 3/4 cdita de sal, 2 huevos grandes, 2/3 taza de crema agria, 1/2 cdita de nuez moscada, 1 cdita de canela
Ganache
100 g de chocolate negro, 3 cucharadas de crema de leche, 3/4 cdita de café instantáneo

Precaliente el horno a 180 °C. Calentar la cerveza y la manteca en una sartén mediana a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y agregar el cacao amargo batiendo bien para disolver todos los grumos
Batir los huevos y la crema agria y luego agregar la mezcla de cerveza y chocolate.
Cernir la harina, azúcar, bicarbonato de sodio, especias y la sal y mezclar con el batido de huevos de a poco.
Disponer la mezcla en los moldes y hornear de 10 a 15′
Para Ganache: Calentar la crema y el café en una olla pequeña. Cuando burbujee retirar del fuego y mezcle el chocolate picado. Continúe revolviendo hasta que el chocolate se haya derretido y esté brillante y espesa. Enfriar hasta que tenga la consistencia correcta.
Estas tortas se mantendrán durante unos días en un recipiente hermético.

Muffins de arándanos

Para 12 unidades

150 g de arándanos, 2 huevos, 2 cdas grandes de crema espesa, 2 cdas grandes de queso blanco, 180 g de harina, 2 cditas de polvo de hornear, 150 g de azúcar, 90 g de manteca, 1 pizca de sal.

Mezclar en un bol con batidora eléctrica, el azúcar + los huevos hasta que la preparación quede de color blanco.
Agregar la harina (bien) mezclada con la levadura.
Luego, el queso blanco, la crema y una pizca de sal.
Incorporar la manteca derretida y para terminar añadir suavemente los arándanos para no romperlos.
Repartir la mezcla en unos moldecitos de muffins (hasta los 3/4 de la altura del moldecito).
Cocinar en horno precalentado a 180 ° durante 20 a 25 minutos (aproximadamente).
(Tendran que adaptar el tiempo y la temperatura segun el horno y el molde que utilicen.)
El muffin tiene que estar dorado. Para saber si estan listos, los podemos pinchar con un cuchillo. Cuando esten cocidos el cuchillo debe salir seco/limpio.

Muffins de miel y pistachos

Para 12 unidades

135 g de manteca, 4 huevos, 150 g de azúcar, 20 g de azúcar negra, 50 g de pistachos, 1 pizca de sal, 50 cc de miel, 1 cdita de polvo de hornear, 175 g de harina.
Para la cubierta: 100 cc de miel, 50 g de pistachos

En un bol batir los huevos con el azúcar blanca y negra y la pizca de sal hasta obtener punto letra. Agregar la harina junto con el polvo de hornear y mezclar suavemente hasta integrar.
Incorporar la manteca fundida y fría, la miel y los pistachos picados groseramente. Mezclar bien y dejar reposar la masa durante 15 minutos.
Verter la preparación en moldes individuales o en pirotines y llevar a horno moderado durante 15 minutos. Deben quedar doradas por fuera y húmedas por dentro.
Para la cubierta, en una cacerolita sobre fuego colocar la miel junto con los pistachos pelados y enteros. Dejar hervir durante 5 minutos y verter en caliente sobre los muffins.

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