De Lugares y Sabores
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Plato Principal Recetas para Probar

Con gusto a asado

espinazoEspinazo de chancho asado con salsa rústica de mango y pepino

Ingredientes
1,5 kg de espinazo de chancho, 3 cdas. de miel, 3 cdas. de salsa barbacoa, 3 cdas. de aceite de maíz, 100 g de manteca, salvia fresca, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 mango, ½ taza de pepinillos en vinagre, 3 échalotes, perejil,6 bulbos de hinojo, 2 tazas de aceite de girasol, 2 cebollas

Mezclar la miel, la salsa barbacoa, el aceite, la manteca, la canela, la salvia y los ajos machacados, y emulsionar bien. Colocar el espinazo sobre una rejilla, untar con la preparación anterior y cubrir con papel film. Reservar en la heladera por 12 horas. Para la salsa, cortar el mango y las échalotes en cubitos, colocar en un bol y mezclar con los pepinillos en rodajas. Condimentar con perejil fresco, unas gotas del vinagre de los pepinos, sal, pimienta y aceite de oliva. Retirar el film de la carne, tapar con papel aluminio, salpimentar y cocinar en horno moderado durante una hora y 40 minutos (aprox.). Espolvorear con sal gruesa. Cortar los hinojos y las cebollas en octavos, colocarlos en una olla con una cucharada de pimienta machacada. Cubrir con el aceite de girasol y cocinar a fuego lento. Servir la carne asada con la salsa rústica de vegetales y los hinojos confitados.

pechuga_grillPechuga grill con aliño de mostaza y queso

Ingredientes
4 pechugas de pollo sin piel, aceite de maíz, jengibre fresco, tomillo fresco, 1 limón, 2 dientes de ajo, ¼ de taza de aceite de oliva, 1 chile seco. Salsa: 250 cc de cerveza, ½ taza de miel, 2 cdas. de mostaza en grano, 2 cdas. de mostaza, cilantro, 1 pote de queso crema. 1 kg de papas hervidas, 3 cebollas, vinagre de manzana

Poner las pechugas en una fuente y cubrirlas con aceite de oliva, cáscara de limón, jengibre pelado y rallado, hojas de tomillo, ajos machacados, ¼ de chile (sin semillas) en rodajas y 1 cucharada de pimienta negra machacada. Cubrir con papel film y reservar en la heladera por 3 horas. Para el aliño, diluir la miel en la cerveza en una ollita profunda, llevar al fuego y reducir la temperatura hasta que espese. Dejar enfriar y procesar con las dos mostazas, el cilantro, el queso crema, sal, pimienta y jugo de limón. Pelar y cortar las cebollas en láminas, pasarlas por agua caliente y reservarlas, dejándolas 20 minutos en un bol con hielo, agua y una taza de vinagre. Cortar las papas (frías o tibias) en rodajas y mezclar con las cebollas. Rociar con aceite de oliva y salpimentar. Retirar las pechugas de la marinada y grillarlas, pintando en la cocción con el jugo en que fueron saborizadas. Servir la ensalada junto con las pechugas, aliño a gusto, y decorar si desea con ciboulette fresca.

Paleta de cordero perfumada en romero y ajíes silpaleta_perfumadavestres

Ingredientes
4 paletas de cordero deshuesadas, 3 cdas. de glucosa, 2 dientes de ajo, 1 rama de romero, ¼ de ají verde picante fresco, ¼ de ají colorado (seco, vaina), 1 cdita. de pimentón ahumado, 1 cdita. de ají molido, jugo de 3 limones, romero. 2 kg de batatas,100 g de manteca, 4 cdas. de azúcar, 2 pimientos rojos, estragón fresco, aceite de maíz

Colocar la glucosa en un recipiente y derretirla. Procesarla junto con el ajo (pelado), los ajíes, jugo de 2 limones, hojitas de romero y ¼ de taza de aceite de maíz. Rociar las paletas de cordero con un hilo de aceite de oliva y sal gruesa. Poner en una fuente sobre una rejilla, cubrir con papel aluminio y cocinar en horno a temperatura moderada durante 75 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar el aluminio y pintar con la preparación anterior cada 5 minutos hasta finalizar la cocción (unos 20 minutos más). Pelar las batatas y cortarlas en bastones parejos. Cocinarlas en agua, con una cda. de sal gruesa, 5 minutos a partir del hervor. Retirar, cortar la cocción, salpimentar y saltear en una sartén con manteca y azúcar hasta que queden caramelizadas y tiernas. Procesar los ajíes asados con estragón, ½ taza de aceite de maíz, jugo de un limón, sal y pimienta. Emulsionar bien. Servir los bifes de cordero con las batatas calientes.

Tip
Los ajíes que uso en esta salsa para el cordero son los famosos “de la mala palabra “. Existen más de cien variedades: chile, jalapeño, rocoto, etc. Son ideales para usar en marinadas con fondos dulces, siempre según la tolerancia de cada paladar.

entranitaEntrañita vuelta y vuelta con pasta de palta y habas

Ingredientes
1 kg de filetes de entraña, 1 pimiento rojo, l taza de tomates cherry, 1 cebolla morada, 2 paltas maduras, 1 taza de habas peladas y hervidas, 1 taza de queso crema, tomillo fresco, jugo de 2 limones, 2 tazas de harina de maíz (polenta), 4 tazas de caldo de verdura, 1 cucharada de curry, perejil fresco

Calentar hasta llegar a hervor el caldo de verduras con curry, sal fina, pimienta negra molida y perejil fresco picado. Agregar la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo con cuchara de madera. Cocinar 1 minuto, apagar el fuego y volcar la preparación en una fuente profunda aceitada en la base y en los bordes. Dejar enfriar, dar vuelta la fuente sobre la mesada para que caiga el bloque de masa de harina saborizado. Cortar en porciones y grillar de lado y lado sobre la parrilla a fuego fuerte. Retirar la piel de las entrañas y reservar. Picar el pimiento y la cebolla morada en cubitos, colocar en un bol y mezclar con el queso crema, las habas picadas, las paltas pisadas con un tenedor (puré) y los tomates en rodajitas. Condimentar con tomillo, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva. Cuando la guarnición y la salsa estén listas, agregar brasas a la parrilla y grillar las entrañas de lado y lado para que queden jugosas. Servir con el zócalo de polenta y el aderezo cítrico.

Tip
A mí me gusta la entraña jugosa. Busco las que no son muy gordas y les retiro la piel exterior de ambos lados. Luego las cocino a fuego vivo y se hacen rapidísimo. Con cuero, la cocción debe ser moderada.

Martiniano Molina - La Nación

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