De Lugares y Sabores
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pinchocorderoPincho de cordero y papines con ajíes al rescoldo

Ingredientes
1 pata de cordero (gigot), 2 dientes de ajo, romero y estragón fresco, ralladura de 1 limón, 200 g de manteca, sal gruesa. 20 papines,5 cebollas de verdeo, 4 pimientos colorados, albahaca fresca, ½ taza de queso rallado, 1 taza de piñones

En un cuenco profundo mezclar manteca blanda con ajo picado, ralladura de limón, hierbas frescas, una cucharada de sal gruesa y una cucharadita de pimienta negra molida groseramente. Reservar a temperatura ambiente.
Cocinar los papines en agua hirviendo con sal hasta que queden apenas tiernos.
Retirar y cortar la cocción en agua helada.
Cocinar los pimientos al rescoldo hasta que queden negros. Retirar, envolver en papel de diario y, una vez fríos, pelarlos. Procesarlos con queso de rallar, albahaca, piñones, sal, pimienta y aceite de maíz .Llevar a la heladera y reservar.
Deshuesar la pata de cordero y cortar en bifes finos. Intercalar en palillos de madera con papines y trozos de cebolla de verdeo. Pintar con la manteca blanda, rociar con aceite de oliva y grillar en la parrilla hasta dorar. Servir con el aderezo de pimientos.

TIBIA_SALMONTibia de salmón austral con hojas verdes

Ingredientes
1 kilo de filetes de salmón rosado sin piel, 100 g de manteca, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, tomillo fresco, 2 tazas de tomates frescos, 2 tazas de mix de hojas verdes, 2 cebollas de verdeo, 1 pocillo de vinagre de frambuesas, 1 cucharada de semillas de sésamo, jugo de 2 limas, eneldo fresco

Cortar el salmón en porciones parejas. Calentar una sartén, agregar unas gotas de aceite de oliva con una cucharada de manteca y los ajos machacados (enteros con piel). Agregar el salmón y sellar los filetes de ambos lados. Cocinar durante dos minutos más, agregar vino blanco, dejar evaporar el alcohol e incorporar el resto de la manteca y dos ramitas de tomillofresco. Salpimentar y apagar el fuego. Reservar tapado.
En un cuenco colocar vinagre de frambuesas con jugo de limas, semillas de sésamo, eneldo picado, una cucharadita de sal fina y pimienta negra recién molida. Con un batidor de alambre fino batir enérgicamente incorporando aceite de maíz en forma de hilo hasta conseguir una vinagreta. Condimentar las hojas verdes, limpias y secas, mezcladas con los tomates y una cebolla de verdeo cortada en rodajitas. Servir la ensalada junto al salmón tibio. Decorar y acompañar con una clásica tuile de queso.

tartaroTártaro de pejerrey Futaleufú

Ingredientes
1 kilo de filete de pejerrey sin piel, 1 taza de aceitunas verdes sin carozo, 1 taza de tomates cherry, 1 taza de choclo asado y desgranado, 4 unidades de cebolla de verdeo, 1 chile seco, jugo de 4 limones, cilantro fresco, jengibre fresco

Cortar los filetes en cubos chicos. Colocar en un bol y rociar con el jugo de los limones. Tapar con papel film y reservar en la heladera durante 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, retirar y agregar las aceitunas fileteadas, los tomates en cuartos, el choclo asado y el verdeo en rodajitas bien finas. Salpimentar y condimentar con hojitas de cilantro picado, chile a gusto, una cucharadita de jengibre rallado y un hilo de aceite de oliva. Mezclar todos los ingredientes y servir inmediatamente en vasos, copas, platos profundos o en un aro de metal, para mejor presentación. Se puede acompañar con papas chicas al natural y hojas verdes condimentadas con una vinagreta clásica de aceite, aceto, sal y pimienta negra recién molida.

sarten_hongosSartén de hongos y huevos

Ingredientes
3 cebollas, 3 échalotes, 2 dientes de ajo, 2 cebollas de verdeo, 2 puerros, ½ taza de coñac, 1 taza de hongos Portobello, 1 taza de champignones París, 1 taza de gírgolas, 1 atado de ciboulette fresca, 1 chile seco, 8 huevos, 1 pan de campo

Calentar muy bien una sartén, agregar el ajo cortado en láminas y dorar levemente. Incorporar las cebollas, las échalotes, el verdeo y los puerros cortados en rodajas finas.
Bajar el fuego a mínimo y cocinar lentamente hasta que los vegetales queden dorados y caramelizados. Desglasar con coñac y dejar evaporar el alcohol.
Agregar los hongos, los champignones y las gírgolas fileteados, subir el fuego y cocinar durante 10 minutos más, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Salpimentar, condimentar con ciboulette picada y chile a gusto. Agregar los huevos de a uno, cocinar dos minutos más y apagar el fuego. Reservar tapado.
Tostar rodajas de pan de campo, frotar con ajo entero y rociar con aceite de oliva. Salpimentar.
Destapar la sartén, revolver los huevos con los vegetales y servir sobre la tostada. Se puede acompañar con hojas de rúcula fresca.

frambuesa-1080563Sorbete de Frambuesa con torta de manzana y miel

Ingredientes
1 kilo de frambuesas frescas, 1 taza de azúcar, 1 taza de jugo de limas, 1 taza de agua, 1 taza de hielo, menta fresca, 1 cucharadita de cardamomo, 3 duraznos maduros, 400 cc de almíbar. Torta: 5 manzanas verdes, 150 g de manteca, 8 cucharadas de azúcar, 3 huevos, jugo y ralladura de 1 limón, ½ taza de miel, ¾ de taza de frutos secos, 200 g de harina leudante

En una olla profunda colocar el azúcar, el jugo de limas, agua, cardamomo y ½ kilo de frambuesas limpias. Cocinar a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad de su volumen. Procesar junto con el resto de las frambuesas, una taza de hielo y hojas de menta. Volcar la preparación en una fuente y reservar en el freezer.
Procesar los duraznos pelados con almíbar y una pizca de pimienta negra recién molida hasta que quede una salsa lisa. Reservar.
Pelar y cortar las manzanas en cubos chicos. Reservar y rociar con jugo de limón para evitar que se oxiden.
Mezclar la manteca blanda con azúcar. Añadir los huevos, la ralladura de limón, la miel, los frutos secos y la harina leudante. Incorporar las manzanas y mezclar los ingredientes.
Verter la preparación en un molde de 20 cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado. Espolvorear con azúcar y cocinar a fuego lento durante 50 minutos.
Servir la torta tibia con una bocha de sorbete de frambuesas y salsa de durazno.

Martiniano MOlina – La Nación

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