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Paté de liebre campestre

Ingredientes

Base: 50 g de nueces peladas, 4 cdas. de semillas de girasol, 100 g de galletas integrales, 1 morrón asado, 50 g de manteca, 1 kg de carne de liebre deshuesada, 250 g de hígados de pollo, 2 cebollas, 3 ramas de apio, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 150 cc de cerveza, 1 taza de hogos hidratados, 50 g de manteca, 150 cc de crema de leche, 7 g de gelatina en polvo sin sabor.
Procesar las nueces, las semillas, las galletas partidas, un morrón limpio, sal, pimienta y manteca fría en cubos hasta conseguir un arenado. Forrar la base de moldes individuales y cubrir con el arenado hasta lograr 1 cm de espesor, presionando para compactar. Reservar en la heladera durante 25 minutos.
Saltear en una olla, con aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el apio y el puerro cortados. Agregar la carne de liebre en cubos chicos y cocinar durante 10 minutos. Agregar los hígados y cubrir con cerveza. Cocinar hasta evaporar el alcohol y condimentar con sal, pimienta negra, salvia, tomillo, orégano fresco y hongos hidratados. Incorporar caldo de verduras y cocinar hasta reducir el líquido. Finalmente, agregar la crema y espolvorear con la gelatina. Apagar el fuego y procesar los ingredientes agregando manteca para emulsionar. Una vez obtenido un paté bien liso, retirar los moldes de la heladera y cubrirlos en forma homogénea. Reservar en la heladera durante 4 horas.
Servir con hojas frescas con aceto y aceite de oliva.

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