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Pastelería Recetas para Probar

El panettone de Oriol Balaguer

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El panettone de Oriol Balaguer

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Ingredients

Primer impasto/amasado:

550 g. de agua
1000 g. de harina
250 g. de levadura madre
340 g. de azúcar
300 g. de mantequilla
200 g. de yemas de huevo

Segundo impasto/amasado:

150 g. de azúcar
20 g. de sal
30 g. de miel
240 g. de yemas
220 g. de mantequilla
1 vara de vainilla
400 g. de pasas sultanas
400 g. de naranja confitada en cubos
200 g. de limón confitado en cubos

Crujiente:

100 g. de polvo de almendras
100 g. de polvo de avellanas
400 g. de azúcar
20 g. de fécula de maíz
120 g. de claras

Instructions

Levadura madre:

Amasar la masa madre 3 veces con intervalos de 3horas y 15 minutos.
Dejando fermentar la masa siempre a madre a 26ºc.

Primer amasado:

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica pero no totalmente lisa.
Fermentar la masa 10/12 horas. A 26 / 28ºc.

Segundo amasado:

Trabajar ligeramente el primer impasto hasta que empiece a tener estructura.
Amasar hasta que la masa empiece a estar ligeramente fina y firme.
Añadir el azúcar, la sal a intervalos. Añadir la miel.
Agregar las yemas progresivamente. Finalmente añadir la mantequilla plástica. Trabajar hasta obtener una masa elástica. Agregar las frutas a primera marcha.
Pesar a 500 g. Reposar 1 hora a 28ºc., bolear y colocar en los moldes.
Fermentar durante 8 horas a 28ºc.
Hornear: a 170ºc. y cocer durante 33 minutos.
Enfriar 8 horas y envolver.

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