De Lugares y Sabores
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Mollejas caramelizadas en stout con ensalada de palta y naranjas

Ingredientes
1 kg de mollejas de corazón, ½ taza de vinagre de alcohol, 2 dientes de ajo, 3 cdas. de miel, 250 cc de cerveza stout, 1 pocillo de aceto balsámico, 1 cda. de manteca. Ensalada : 2 paltas, 2 tomates, 1 cebolla morada, 2 naranjas, 2 atados de rúcula, 1 cda. de semillas de sésamo tostadas, jugo de 2 limones

Colocar las mollejas en una olla, cubrirlas con agua, 1 cda. de sal, granos de pimienta y vinagre. Llevar al fuego y cocinarlas 20 minutos a partir del hervor. Retirarlas, dejarlas enfriar y retirar la membrana exterior y el exceso de grasa. Cortar en láminas y reservar. En una sartén, incorporar la miel, la cerveza, el aceto, el ajo machado y dejar reducir a fuego bajo. Cuando la salsa espese, retirar, agregar una cda. de manteca fría. Emulsionar con un batidor de alambre y salpimentar. Sobre una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva dorar las mollejas. Cubrir con la salsa de stout y dejar reducir el líquido. Apagar el fuego y tapar.
Para la ensalada, cortar las paltas y los tomates en cubos, colocar en un bol y mezclar con la cebolla en aros, las hojas de rúcula y gajos de naranja pelados a vivo. Condimentar con las semillas de sésamo, sal, pimienta, el jugo de limón y aceite de maíz. Servir la ensalada con las mollejas tibias. Puede acompañarlas con cerveza fría de variedad stout.

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Asado con salsa irish red y ensalada de trigo burgol

Ingredientes
1 kg de asado americano. Salsa : 3 cdas. de azúcar, 1 diente de ajo, 2 échalotes, 1 taza de champiñones frescos, 150 cc de cerveza irish red, 100 cc de caldo de carne, 100 cc de salsa de soja, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de manteca.
Ensalada : 250 g de trigo burgol, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 ajíes en vinagre, 1 taza de tomates cherry, salvia, jugo de limón

En una olla profunda con unas gotas de aceite de oliva, saltear rápidamente el ajo en láminas y los champiñones cortados en cuartos. Agregar el azúcar y, una vez que la preparación caramelice, incorporar la cerveza roja, el caldo de carne, la salsa de soja y la mostaza. Dejar reducir la salsa hasta espesar. Apagar el fuego, agregar la manteca fría y emulsionar.
Espolvorear el asado con un poco de sal gruesa y cocinar en una parrilla a leña o carbón hasta conseguir el punto de cocción deseado.
Para la ensalada, cocinar el trigo en agua caliente hasta que resulte tierno. Colar, colocar en un bol y mezclar con la cebolla y los ajíes cortados en cubos chicos, y los tomates cherry en cuartos. Condimentar con la salvia fresca, el jugo de limón, aceite, sal y pimienta negra.
Servir el asado con la salsa de hongos y la cerveza junto con la ensalada de trigo fría o tibia. Puede servir este plato con cerveza roja fría.

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Pan de honey con mousse de albahaca y rúcula

Ingredientes
600 g de harina 0000, 300 g de manteca, 50 g de azúcar, 1 y ½ taza de cerveza rubia, 4 huevos, 4 cdas. de miel, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 de tomillo, 1 pizca de nuez moscada, 1 cda. de sal fina. Mousse : 500 g de queso crema, 100 cc de crema, 2 claras de huevo, 1 taza de albahaca fresca, 1 taza de rúcula, 5 g de gelatina sin sabor

Tamizar la harina con el polvo de hornear, el tomillo, la nuez moscada y la sal fina.
Batir la manteca blanda con el azúcar. Incorporar la miel y continuar batiendo para conseguir una preparación cremosa. Agregar los huevos de a uno y mezclar. Por último, incorporar los ingredientes secos alternándolos con la cerveza.
Colocar en un molde enmantecado y cocinar durante 30 a 40 minutos a 180°C hasta que, al introducir un palillo en el centro del pan, salga limpio. Dejar enfriar y cortar en el tamaño deseado.
Para la mousse, procesar rápidamente las hojas de albahaca y de rúcula. Colar y escurrir bien. Luego, colocar en un bol y mezclar con el queso crema, la crema batida a medio punto y las claras en punto de nieve. Salpimentar y agregar a último momento la gelatina previamente hidratada, mezclando muy bien con una espátula de goma. Reservar en la heladera durante 3 horas.
Servir rodajas de pan de miel y cerveza junto con la mousse y algunas hojas verdes. Si lo desea, puede acompañar este plato con cerveza honey fría.

Martiniano Molina - La Nación

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