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Los regionales del Colegio Gato Dumas

En la mayor parte de los casos se trata de preparaciones con un mestizaje producto del choque de las culturas aborígenes y europeas y mantiene los caracteres sugeridos por esas culturas. Cabe destacarse que a principio del siglo XX las normas de belleza y status no eran las mismas que hoy en día y de allí surge el dicho: “señoras gordas de barrio norte” que daba la pauta de un gran bienestar y posición social, de hecho la mayoría de los platos contienen un alto contenido de grasas y un gran aporte de calorías, el concepto de la alimentación era totalmente diferente (lo es aun en zonas rurales en el interior del país) y no existía el conocimiento sobre el colesterol.

Humita

Ingredientes
Leche : Cantidad necesaria, Azúcar: A gusto, Tomates: 3 Unidades, Ajo: 1 Diente, Cebolla de verdeo : 2 Unidades, Choclos: 10 Unidades, Sal: A gusto, Aceite de maíz: 2 cdas., Pimentón dulce: A gusto, Pimiento rojo: 1 Unidad

Procedimiento
Cortar el pimiento en brunoise. Picar el ajo.
Cortar la cebolla de verdeo en emincé. Cortar los tomates en cubos. Rallar los choclos y remojar en leche.
En una cacerola con aceite de maíz saltear el pimiento. Agregar la cebolla de verdeo, el ajo y continuar la cocción. Añadir una pizca de sal, los tomates, los granos de choclo y cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente durante 15 minutos o hasta obtener una crema consistente. Condimentar con sal, azúcar y pimentón. Disponer en platos o cazuelas, espolvorear con azúcar y gratinar en el horno caliente.

Locro

Ingredientes
Sal: A gusto, Porotos pallares hidratados: ½ Taza, Agua: Cantidad necesaria, Tripa gorda: 100 g, Pimentón dulce: 2 cdas., Comino molido: 1 cda., Mondongo: 200 g, Falda: 500 g, Panceta ahumada: 150 g, Chorizo colorado: 1 Unidad, Puerros: 2 Unidades, Zapallo amarillo: 300 g, Maíz blanco pisado: 2 Tazas

Grasita colorada
Pimentón dulce: 2 cditas., Cebolla de verdeo: 1 Unidad, Agua: 1 cda., Aceite de maíz: 150 cc

Procedimiento
En una olla disponer agua, sal, el mondongo, la tripa y la falda. Llevar sobre fuego lento y cocinar durante 15 minutos. Incorporar la panceta, el chorizo y dejar cocinar a fuego bajo durante 40 minutos o hasta que todas las carnes estén tiernas. Retirar la carne de la olla, cortar en porciones del tamaño de un bocado y escurrir el agua de la preparación. Hidratar el maíz y los porotos en agua. Pelar el zapallo y cortar en cubos de 1 cm de lado. En una cacerola aparte a partir de agua fría cocinar el maíz y los porotos durante 10 minutos. Incorporar los cubos de zapallo y los puerros, continuar la cocción hasta que los porotos estén tiernos y el zapallo se haya desarmado completamente. Agregar las carnes reservadas y condimentar con sal, pimentón y comino. Añadir agua si quedara muy espesa.

Grasita colorada
Picar la cebolla de verdeo. En una sartén disponer el aceite y saltear la cebolla de verdeo. Incorporar el pimentón y cocinar a fuego bajo durante 2 minutos. Retirar del fuego y agregar el agua fría. Pasar a una compotera y decantar la fase aceitosa.

Presentación
Servir en cazuelas individuales. Acompañar con la grasita colorada.

Empanadas salteñas

Ingredientes
Masa:  Agua : 400 cc, Harina 000: 1 k, Grasa de pella: 160 g, Sal fina: 20 g
Relleno: Pimentón picante: 5 g, Orégano: 5 g, Huevos: 2 Unidades, Cebolla de verdeo: 200 g, Cebolla: 200 g, Comino: 5 g, Grasa de pella: 120 g, Caldo de carne: 50 cc, Papa en cubitos: 50 g, Sal fina: 10 g, Ají molido: g, Carne picada: 250 g, Pimienta negra: 5 g

Varios: Aceite para freír: Cantidad necesaria

Procedimiento
Derrita la grasa de pella y deje enfriar. – En un bowl mezcle la harina con sal y la grasa de pella fundida. – Agregue agua poco a poco hasta formar un bollo de masa lisa. – Amase sobre la mesada hasta que la masa de despegue de las manos. – Forme un bollo y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. – Estire la mas con un palote hasta obtener una lámina de 1 a 2 mm de espesor. – Corte discos de 15 cm de diámetro.

Relleno
Corte la carne en cubos pequeños. – Corte la cebolla de verdeo en aros delgados. – Pique la cebolla. – Cocine los huevos en agua en ebullición durante 10 minutos, pele y pique. – Pele las papas, corte en cubos pequeños y cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernas. – En una cacerola con grasa de pella caliente rehogue la cebolla blanca sobre fuego medio. – Incorpore la carne y saltee. – Agregue la sal, el pimentón picante, el ají molido, el orégano, el comino y la pimienta. – Continúe la cocción durante unos segundos más. – Retire del fuego e integre las papas, los huevos duros picados, la cebolla de verdeo y el caldo frío. – Deje enfriar antes de utilizar.

Armado
Disponga una cucharada de relleno en el centro de la masa, moje los bordes con agua y realice un doblez formando una medialuna. – Cierre los bordes con repulgo. – Fría en abundante aceite caliente. – Escurra sobre papel absorbente.

Presentación
– Sirva en una fuente.

Sopa paraguaya

Ingredientes
Cebolla de verdeo : 7 Unidades, Manteca : Cantidad necesaria, Queso tipo mantecoso: 400 g, Huevos: 7 Unidades, Harina de maíz fina: 800 g, Aceite de maíz: 250 cc, Sal fina: 1 cda., Leche: 500 cc

Procedimiento
Pique las cebollas de verdeo. – Separe las claras de las yemas. – Bata las claras a punto nieve. – Corte el queso en cubos. – En una cacerola caliente la leche – Incorpore una parte del aceite de maíz, la cebolla de verdeo y sal revolviendo lentamente. – Agregue la harina de maíz en forma de lluvia sin dejar de revolver hasta que espese. – Retire del fuego y añada las yemas una a una. – Finalmente integre las claras batidas con movimientos suaves. – En moldes individuales previamente enmantecados y enharinados disponga una capa de queso, cubra con la harina de maíz y termine con más queso. – Gratine en horno caliente durante 20 minutos.

Presentación
Sirva en las cazuelas.

Guillermo Calabrese - El Gourmet.com

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