De Lugares y Sabores
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En la nueva gastronomía, los panes son protagonistas. Incluso es posible reconocer un buen restaurante tan sólo observando su panera. Salimos a recorrer la ciudad, y elegimos las diez mejores paneras urbanas. Tal vez te acuerdes de cuando eras chico y tu papá te llevaba a comer a un restaurante. Es muy probable que él te advirtiera: “no te llenes con el pan, que lo bueno viene después”.  Esa tradicional enseñanza daba por sentado que el pan y la manteca eran una suerte de estafa del restaurante, para poder servir luego platos más pequeños sin que se notase. Pero eso era antes. Hoy, tu papá estaría desactualizado.

En la nueva gastronomía, los panes son protagonistas. Incluso es posible reconocer un buen restaurante tan sólo observando su panera. Salimos entonces a recorrer la ciudad, y elegimos las diez mejores paneras urbanas. Panes que son capaces de humillar a los primeros platos; tan ricos que te dan ganas de quedarte ahí sentado, untando la manteca, y comiendo esa increíble y simple mezcla de harina, agua y levaduras. Este es nuestro top ten.

1. LA BOURGOGNE Gran parte de esta la merecida fama de La Bourgogne se debe a la atención que le da a los detalles: el servicio es excelente, los uniformes de los camareros vienen de Francia, la calidad de las mesas y sillas es altísima. Y los panes, claro, están a la altura. En La Bourgogne no hay panera estricta, sino que el camarero pasa con una bandeja para que uno elija lo que quiere: baguette, pain de oliva, pain de avellanas y queso gruyere, pain de noix, pain de pasas de uvas, pain de campo, pan de cereales, petit pain, pain chapeaux y espigas conforman la amplia elección. De todos, el más querido por los habitués suele ser el oscuro pain de noix, que por cada kilo de masa lleva 500 gramos de nuez. Se sirve en rodajas y es de tipo campesino: pesa unos 800 gramos, y la corteza dura y gruesa anticipa el sabor rústico e intenso. Si querés probarlo, lo venden entero en la Boutique de La Bourgogne (al lado del restaurante) a $22 la unidad. (Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2100)

2. ARTEMISIA El nuevo local de este restaurante es un buen ejemplo de lo que está sucediendo con el pan en los restaurantes. Apoyados en una gran mesada, los panes son el alma del espacio: decoran el local y lo inundan con sus aromas dulces y caseros. Se hornean a la mañana (para el turno mediodía) y a la tarde (turno noche), y son un anzuelo de clientes, que en muchos casos conocen el local comprando pan suelto. La panera trae focaccia de cebolla y orégano, semidulce integral, pan blanco de campo y pan integral de salvado. El primero que se acaba es el semidulce, una intensa mezcla de harina integral, salvado de avena,  semillas de girasol, sésamo, avena, azúcar negra y pasas de uva, que se lleva de maravillas con el hummus casero que sirven como acompañamiento. Gorriti 5996, Palermo / T. 4776-5484

3. LE BLE Recomendarte los panes de Le Blé es una obviedad, sabiendo que este lugar se define a sí mismo como una boulangerie, con venta al público de panes hechos en el día. La panera trae un popurrí de lo disponible. Siempre, rodajas de pan de campo (blanco e integral), algún saborizado con hierbas, alguna baguette. Lo esencial es que, sin importar la elección, los panes están siempre bien. El de oliva negra, por ejemplo, repleto del aroma y sabor de la aceituna negra, y con forma de disco, tiene esa “perfecta imperfección” que da el moldeado a mano, y llega espolvoreado con harina. Ideal para abrirlo al medio, untarlo con manteca, algo de sal, y ser feliz. (Av. Alvarez Thomas 899, Chacarita / T. 4554-5350)

4. FREUD & FAHLER Otro restaurante que, como Le Ble, Artemisia y La Bourgogne, no sólo ofrece sus panes en el servicio de mesa, sino que los vende enteros, dando una cabal muestra de la dedicación que le ponen. Siempre bajo la mirada y recetas del chef propietario Pol Likan, Marcos Rodríguez comienza cada día preparando los panes exclusivamente a base de un leudado natural (no utiliza levadura, sino que parte de una masa madre de harina blanca o de centeno), logrando panes de campo, de centeno, brioche, panes integrales con pasas y nueces y panes de manteca que son famosos en el barrio. El último, que lleva huevo y cantidades industriales de manteca, se derrite en la boca. Lo podés comprar suelto a $9 la pieza de unos 450 gramos. (Gurruchaga 1750, Palermo / T. 4833-2153)

5. ASTRID &GASTON Cuando Astrid  & Gastón abrió sus puertas en Buenos Aires, resultó inevitable compararlo con otros restaurantes peruanos de la ciudad. Cuál tenía mejor ceviche, ají de gallina y causas rellenas. En cambio, lo que nadie discutió es que este lugar tenía los mejores panes entre todas las propuestas incaicas del país. La generosa panera trae genialidades como pan de papa, pan de maíz morado con pasas y nueces, grisines de quínoa, pan de huacatay y pan de choclo entre otros. El de papa (que en algo recuerda a la fainá y que se hace con papa blanca) exige ser comido sin parar. El encargado de su elaboración es Luis Ramírez, un peruano experto en panadería. Ya lo saben: la próxima vez que vayan, díganle gracias a Luis. (Lafinur 3222, Palermo / T. 4802-2991)

6. RESTORAN DEL PROGRESO Los porteños consideramos al pan como un derecho adquirido en todos los restaurantes. Por eso resulta lógico que un lugar que dice especializarse en alta cocina porteña dé prioridad a sus panes. Y eso hace este restaurante ubicado en el Club el Progreso. Gracias al diario esfuerzo de Susana Ferreyra (con ayuda de Maria Llanos Coria, y bajo la supervisión de la chef María Eugenia Suarez Bellini), aquí es posible darse una zampada de panes como el de campo, el negro con semillas de girasol, el brioche con yema de huevo, el clásico de chicharrón, los crocantes grisines y las delgadas galletas rebosadas con polenta. Pero si sólo nos dejasen quedarnos con uno, iríamos por el típico chipá, que debe su textura a la fécula de mandioca y su sabor a la mezcla de quesos con que se elabora. Calentito es tan rico que, más allá de las dos unidades que trae la panera, conviene pedir aparte una canasta con 15 pancitos que se vende en la carta. (Sarmiento 1334, Centro / T. 4372-3350)

7. TAJ MAHAL Muchos podrán sorprenderse, pero no deberían: la India es uno de los países más ricos en la elaboración de panes, con decenas de variedades de todo tipo, tamaño, color y cocción. En Buenos Aires, Taj Mahal nos deja atisbar esa riqueza con el Garlic Naan (pan con ajo y cilantro), el Tandori Roti (de harina integral), el Aloo Paratha (clásico exponente del Norte de la India, relleno de papa y especias), el Laccha Paratha (con manteca) o el contundente Keema Naan (relleno de cordero picado con cebolla, menta, cilantro y especias). Si bien, por default, incluyen solo al naan en el servicio de mesa, lo ideal es pedir un Roti Ki Tokri, una degustación de los demás panes.  Todos se cocinan en el tradicional horno tandoor, de barro, que logra temperaturas de hasta 480 grados. (Nicaragua 4345, Palermo / T. 4831-5716)

8. URONDO Desde Parque Chacabuco, hace años que Urondo da cátedra a la restauración porteña. Allí, Javier (hijo del famoso poeta) hace su propia poesía a base de buena comida y un ambiente bohemio, barrial y porteño. “Los argentinos amamos el pan: el sándwich de milanesa, el choripan”, cuenta Javier. “A nosotros mismos, en el restaurante, nos encanta el pan, y como nos la pasamos comiéndolo, variamos los estilos, para no cansarnos”. Así, Urondo ofrece una panera siempre distinta, con al menos tres variedades. Hoy están sirviendo una focaccia, un pan blanco y otro con centeno y semillas varias. La focaccia, regada de aceite de oliva (usan uno que elabora Marcos Scanu en Córdoba y otro más picante, de una familia de La Rioja), es directamente viciosa. La encargada de amasar es Naiara Calviño, bajo el mando del jefe de cocina Pedro Buigues. (Beauchef 1204, Parque Chacabuco / T. 4922-9671)

9. CHILA Chila es el ejemplo máximo de hasta donde se puede llegar con una panera. Si hubiese un Oscar al mejor pan, se lo llevaría este restaurante, que desde su nacimiento buscó y logró meterse entre los espacios más exclusivos el país. Por favor, no nos pidan que elijamos un sólo estilo de pan: todos son perfectos. El de Malbec, de tonos violáceos, siempre llama la atención. También gusta mucho el picor del pan de mostaza, mientras que el de nuez y queso azul resume una ensalada en una masa de harina. A esto se suman más clásicos como la focaccia italiana, el pan integral y los baguettinis. Para untar sobre panes tan ricos, nada como manteca, pimienta y sal marina en escamas. Todo nacido de las jóvenes pero sabias manos de la chef Soledad Nardelli, que sigue demostrando su versatilidad. (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T.4343-6067)

10. TEGUI La panera de Tegui es un ejemplo de diseño inteligente: cinco panes, todos ricos, apuntando a diversos paladares. No logramos que nos pasen los secretos de su elaboración, pero tanto el pan de mostaza como la focaccia de papa, el pan rústico y el de nuez muestran una textura justa para lo que buscan expresar. De todas maneras, si es que hay que elegir uno, nos inclinamos por el más clásico: en Tegui elaboran una de las mejores brioche de la ciudad. Un pan tradicional para acompañar los juegos y contrastes culinarios del gran Germán Martitegui. (Costa Rica 5852, Palermo / T. 5291-3333)

Revista Joy

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