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Mousse de chocolate blanco con praliné de olivas y coulis de maracuyá

Para la mousse: 150 cc de crema de leche, 400 g de chocolate blanco, 4 yemas, 120 g de azúcar, 250 cc de crema batida a 3/4, 4 claras, 5 g de gelatina sin sabor

Para el praliné: 150 g de aceitunas negras descarozadas, 150 g de azúcar
Para el coulis: 100 g de pulpa de maracuyá, 100 g de azúcar, 40 cc de agua

Para la mousse, hervir 150 cc de crema de leche y verter sobre el chocolate cortado en trocitos. Dejar que se funda.
Preparar un almíbar con 120 g de azúcar y un pocillo de agua tamaño café. Colocar en la máquina las yemas, batirlas e incorporar el almíbar en forma de hilo. Seguir batiendo hasta que la preparación tome cuerpo de sabayon.
Disolver la gelatina en algunas cucharadas de agua fría. Calentar e incorporar a al batido de yemas. Dejar enfriar.
Integrar con la mezcla del chocolate y añadir la crema batida a 3/4.
Batir las claras a nieve e incorporar a la preparación en forma envolvente.
Llenar moldes individuales y llevar a frío durante 6 horas como mínimo. Lo ideal es prepararlo con 24 horas de anticipación

Para el praliné hacer un caramelo colocando el azúcar en una sartén y cuando comience a fundirse, mezclar con cuchara de madera para acelerar el proceso de fundido de todo el azúcar.
Sobre una plancha de silicona o una placa aceitada, colocar las aceitunas cortadas en cuartos y previamente secas con un repasador o papel de cocina. Verter el caramelo sobre las aceitunas y dejar enfriar.
Procesar el caramelo o picar muy pequeño.

Para el coulis hacer un almíbar con la pulpa de maracuyá, el azúcar y el agua.

También puede presentarse la mousse en forma de quenelle dentro de una tuille.

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