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Productos Gourmet

10 especias para darle onda a tus platos

Una cosa es que sirvas una batata con un poco de manteca. Y otra cosa muy distinta es que la hiervas con una ramita de canela y una baya molida de pimienta de jamaica, y que al llevarla a la mesa la rocíes con unas escamas de sal maldón sobre la manteca fundida. Vas a entrar en otra dimensión. La mejor sazón se logra usando especias.

Los argentinos no estamos acostumbrados a los sabores combinados, de ahí que las especias más usadas sean la pimienta y el pimentón, a lo sumo ají molido y orégano en algunos chimichurris. Pero hay vida más allá del salero. Muchas más especias, algunas realmente exóticas que pueden hacer que un arroz cualunque sea un plato gourmet.

Pero ojo que las especias no se pueden comprar en cualquier lado. Un sobre de pimentón Alicante zafa en la compra general del súper, pero ni remotamente aporta lo que una especia comprada en una tienda especializada. Lo mejor es elegirlas sin fraccionar, en casas como el Gato Negro (Corrientes 1669), donde te los muelen en el acto; o bien las que importa Geson y se distribuyen en supermercados, como los productos Drogheria que vienen con molinillo incluido, o la Marca Rajah para curries. Sino, date una vuelta por el Barrio Chino, donde vas a conseguir los productos muy frescos.

QUE ESPECIAS COMPRAR

1. El cardamomo está de moda
Por esta semilla originaria de Asia, de sabor levemente picante y aromáticamente atractivo, vas a pagar hasta $22 los 25 gramos. Es la más cara, pero con esa cantidad tenés suficiente para darle gusto a tus platos por un semestre. Hoy la vas a encontrar en la alta gastronomía, empleada en postres sobre todo rallado en chocolates, con quinotos y maracuyá, para realzarles el gusto. Pero también tiene muchos usos salados, especialmente con arroces. En este último caso aplicalo desde el comienzo de la cocción.

2. 5×1, pimienta de Jamaica.
Tiene la forma y el tamaño de un arándano, pero está en las antípodas del berry de moda. Es originaria del Caribe y se la conoce como la pimienta de las cinco especias, porque cuando la molés recuerda a canela, nuez moscada, pimienta, cardamomo y clavo de olor al mismo tiempo. Si bien se llama pimienta, no pica en la boca y se la usa por su carácter aromático. Acá la vas a encontrar en la comida árabe, en la mejicana y en la repostería en general. Los 25 gramos pueden costarte unos 12 pesos. En platos salados, usala molida en la cocción de un risotto o un arroz pilaf. También en la marinada de carnes.

3. Eneldo, para pescados.
Cualquier cocinero, cuando se le pregunta para qué usa el eneldo, dice que es indispensable para los pescados y los mariscos; también para aderezar pepinos y en algunos escabeches. ¿Por qué es tan importante esta hierba mediterránea? Su sabor ligeramente anisado armoniza a la perfección con el aroma punzante de ciertos pescados. Siempre es mejor fresco, pero si usás las semillas molidas en el acto, tenés un efecto similar. Si lo vas a usar para carnes, marinalas. Si la idea es darle sabor a sopas y cremas agregáselo al final de la cocción, siempre que esté fresco. Por suerte, no es caro: $6 los 25 gramos.

4. Canela, pero de Ceilán.
La canela no es una especia desconocida ni rara. Pero puede que no sepas que la más aromática es la de Ceilán y que, en los rangos posibles de calidades, tenés que elegir siempre la que se llama H2 y mejor aún la “00000”. ¿Qué tiene de especial? No hay nada en el mundo como esa canela: de sabor dulce, apenas picante, define un antes y un después en cualquier plato. Nosotros te sugerimos un uso menos obvio que el de los postres, y que la pruebes sumándole una ramita al hervor de las batatas o a una salsa de tomate en plena cocción. Vas a entender por qué los europeos decidieron cruzar el océano hace cinco siglos para encontrarla. Un consejo, jamás la compres en polvo y nunca dejes que se reseque.

5. Coriandro, semilla explosiva.
Se llama coriandro, es la semilla del cilantro, y puede hacer que un saltado de vegetales al wok o unas piezas de pollo al limón resulten en un plan completamente nuevo. Si las usás enteras, cuando las mordés llenan la boca de un sabor cítrico inigualable. Pero si te molesta la intromisión de las semillas, conviene tostarlas un poco en la sartén y molerlas en el mortero. Aplicada en una cocción de cerdo o un abadejo, y vas a ver. Este año el coriandro está especialmente caro –la cosecha fue mala en Canadá, su principal productor-; así y todo vas a pagar $5 por 25 gramos. Una ganga.

CURRIES Y MASALAS
Ambos son condimentos a base de un blend variado de especias. El ABC siempre lo forman el cardamomo, la cúrcuma, el coriandro y en menor medida la canela, junto a otras 15 especias típicas de la India. La diferencia, sin embargo, es el grado de refinamiento: se presume que los curries son menos “importantes” que las masalas. Lo concreto es que son prácticamente iguales y que, dependiendo de dónde los compres, siempre te dirán que uno es mejor que el otro. En la ciudad se consiguen los dos.

6. Para curry, mejor Rajah.

No… no te estamos diciendo que te vayas lejos. Rajah es la marca india que importa Geson y que encontrarás en los supermercados de primera marca. Vas ver de dos tipos, una mezcla suave y otra picante, con una diferencia notable de sabor. Ambas cuestan $27 los 100 gramos y si la aplicás a un saltado de carnes te vas a encontrar con todo el exotismo de la India en tu plato. Una cucharadita basta.

7. Garam masala, del Gato Negro.
En El Gato Negro elaboran un Garam Masala con receta propia. Es muy aromático y todos los condimentos están molidos en el momento de la elaboración: lleva cardamomo, jengibre, pimienta de Jamaica, entre una veintena de ingredientes. Lo ideal es usarlo durante la cocción y reforzar justito antes de servir el plato. Sólo así conserva diáfano su sabor exótico y potente. También va muy bien con cremas y almíbares. Cuesta XX pesos.

SIEMPRE FRESCAS
Un orégano seco tiene buen perfume, pero si usás la hoja recién cortada, no sólo vas a usar menos sino que el sabor va a estar claramente definido. Estas son tres especias que siempre es mejor ir a comprar en el Barrio Chino (¡o plantarlas en tu balcón!) y usarlas al natural.

8. Salvia.

Una hoja apenas afelpada, con un aroma de campo abierto que revitaliza con sólo acercarle la nariz. En la cocina, el mejor uso que podés darle es en marinadas. Con cerdo y mostaza, le das nueva vida al porcino. También le da un matiz salvaje a unas papas al horno con ralladura de limón recién salidas del horno.

9. Tomillo.

Una pena que no tengamos más tradición en el uso de esta aromática. De una hojita chiquita como la del orégano, nada más tenés que rociarla sobre una carne recién horneada o sobre una sopa de remolacha y vas a hacer que todo el plato dé un vuelco.

10. Lemongrass.

En la década pasada, llegó a la ciudad para quedarse de la mano de la cocina thai. Su aroma cítrico no tiene comparación con ninguna de las frutas de la familia del limón. Se usa para saborizar, especialmente infusionada en almíbares, tragos o sopas, aunque no se come. En el Barrio Chino venden un atado seco: sirve, pero la versión fresca no tiene igual.

Por Joaquín Hidalgo / Revista Joy

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