De Lugares y Sabores
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Plato Principal

Risotto de hinojos y vieiras con manteca de naranja

Ingredientes:

Para el risotto: 1 cebolla, 2 bulbos de hinojo, 50 cc de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 500 g de arroz carnaroli, 200 cc de vino blanco, 2 litros de fumet de pescado, sal y pimienta.
Para la manteca de azafrán y naranja: 0,5 g de azafrán en hebras o 1 cápsula de azafrán en polvo, 2 cdas de fumet de pescado, ralladura de 2 naranjas, 200 g de manteca pomada, jugo de 1 naranja, sal y pimienta
Para las vieiras: 500 g de vieiras, 50 cc de aceite de oliva, jugo de 1 limón, 100 cc de vino blanco, sal y pimienta

Para la manteca de azafrán y naranja, tostar en una sartén las hebras de azafrán e hidratar con el fumet de pescado. Retirar y emulsionar con la manteca pomada, la ralladura y el jugo de naranja. Salpimentar. Colocar la preparación sobre papel film o aluminio, enrollar en forma alargada como si se envolviera un caramelo. Llevar al freezer y reservar hasta el momento de montar el risotto.

Para el risotto, picar la cebolla y el hinojo en brunoise, saltear en aceite de oliva y perfumar con la hoja de laurel. Agregar el arroz. Dorar 3 minutos hasta que el grano cambie de color (nacrar o tostar el arroz).

Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar un poco de caldo (siempre tiene que estar hirviendo para no cortar la cocción), revolver constantemente con una cuchara de madera e incorporar caldo a medida que el arroz lo necesite. Continuar durante 15 a 18 minutos hasta que el arroz esté en su punto justo de cocción. Salpimentar y montar el arroz con la manteca de azafrán y naranja.

Para las vieiras colocarlas en una sartén bien caliente con aceite de oliva y saltear ligeramente. Salpimentar y rociar con jugo de limón. Desglasar con el vino blanco. Cuando las vieiras tomen color, retirarlas del fuego.

Para el armado del plato, dejar reposar el arroz durante 1 o 2 minutos y servir acompañado de las vieiras. Decorar con las hojas de hinojo

Dolli Irigoyen en su cocina

NOTAS

  • Para que el risotto quede cremoso y homogéneo, se deben utilizar arroces que desprendan todo su contenido de almidón, por ejemplo, del tipo carnaroli.
  • Siempre el alma de un risotto es un caldo bien sabroso.
  • Uno de los secretos del risotto es que cebolla esté picada más pequeña que los granos de arroz, así cuando nos llevamos a la boca una porción de esta preparación cremosa percibimos el sabor pero no la textura.
  • Para una buena porción de risotto, hay que calcular 100 gramos de arroz por comensal.

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