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Dome de Mascarpone con Syrah y curd de naranjas

Ingredientes (para 1 porción): Mousse: 50 g de azúcar, 100 cc de agua, 2 yemas, 160 g de Mascarpone, 160 cc de crema, 4 g de gelatina, 20 cc de agua. Reducción: 300 cc de Syrah, 30 g de azúcar. Sablée: 220 g de manteca, 170 g de azúcar impalpable, 1 yema, 40 g de pulpa de frutos rojos, 330 g de harina. Curd: 100 cc jugo de naranja, 50 g de azúcar, 1 huevo, 4 yemas, 2,5 g de gelatina, 40 g de manteca.

Preparación: Llevar a ebullición azúcar y agua. Batir las yemas. Incorporarles el almíbar batiendo hasta enfriar. Mezclar Mascarpone con crema e incorporar a las yemas con la gelatina disuelta. Reducir el vino con el azúcar hasta 1/3. Llenar cubeteras hasta alcanzar 1 cm y congelar. Llenar un molde semicircular con la mousse, luego reducción y más mousse. Congelar. Sablée: batir manteca con azúcar, agregar yema, pulpa de frambuesas y harina. Formar un bollo y enfriar. Estirar la masa y cortar círculos y rectángulos. Hornear. Curd: llevar jugo, azúcar, huevo y yemas a fuego lento, retirar e incorporar la gelatina disuelta. Entibiar, incorporar manteca con un batidor. Desmoldar la mousse y colocarla sobre el sablée, igual que el curd.

Rodrigo Ayala - Hotel Llao-Llao - Revista Luz

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