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Tartar de ciervo al caramelo de rocoto con crema de palta, ensaladita de rúcula y mix de brotes

Ingredientes (para 4 porciones)

400 g de solomillo de ciervo, 50 g de pickles de pepinillo, 4 cdas de alcaparras, 4 cdas de salsa tabasco, 4 cdas de salsa inglesa, c/n de aceite de pepita de uva, 2 paltas, c/n de jugo de lima, c/n de mayonesa, caramelo de rocoto, rúcula, mix de brotes, aceto balsámico caramelizado.

Picar groseramente el ciervo a cuchillo. Cincelar los pickles y las alcaparras. Mezclar todo en un bowl y salpimentar. Incorporar las salsas y el aceite de uva. Dejar reposar en la heladera por 7 minutos. Aparte, pisar la palta y mezclar con un toque de lima y mayonesa, hasta obtener una crema y salpimentar. Moldear la preparación de ciervo con un aro de metal; disponer la mitad de la preparación de ciervo, luego un poco de la crema de palta y terminar con la otra mitad del ciervo. Salsear con hilitos de caramelo de rocoto. Servir con la ensalada de rúcula y mix de brotes. Decorar con el aceto balsámico caramelizado.

Paúl Perea - Experimental Raw Bar

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