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Tamales en texturas con espuma de calabaza y miel de caña

Ingredientes (para 4 porciones):

Espuma: 1 calabaza, 1 diente de ajo, 2 cdas de aceite de oliva, c/n de tomillo, c/n de crema, c/n de sal y pimienta, 2 cditas de miel de caña.

Tamal: 1 cebolla, c/n de aceite de oliva, c/n de sal y pimienta, 250 g de nalga, 250 g de bondiola de cerdo, 1 cdita de ají molido, 1 cdita de comino, 1 cdita de pimentón, 2 tz de leche, 1 tz de caldo, 1 cda de manteca, 1 tz de puré de calabaza, 1 tz de polenta, c/n de hojas de chala.

Preparación

Para la espuma pelar la calabaza, llevar a horno con ajo, oliva y

tomillo, tapar con papel aluminio. Cuando esté tierna, retirar ajo y tomillo, procesar y tamizar. Pesar la mezcla y agregar el 50% de su peso en crema. Condimentar con sal, pimienta y miel de caña. Batir bien hasta obtener una espuma liviana. Reservar a baño María.

Tamal: Picar cebolla y sudar con oliva, sal y pimienta hasta caramelizar. Agregar las carnes en juliana y sellar. Rectificar sazón, condimentar con ají, comino y pimentón. Pasar a una fuente y enfriar. Calentar leche, caldo, manteca y puré. Cuando hierva agregar polenta y cocinar. Rellenar moldes encamisados con chala. Enfriar. Servir con la espuma.

Mauro JOnes - Sofitel Buenos Aires - Revista Luz

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