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Ensalada de espárragos, panceta y huevo con vinagreta de peras

INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES)

1 atado de espárragos, 1 tz de vinagre de manzana, 50 g de sal parrillera, 2 tz de agua, 4 huevos, c/n de aceite de oliva, 4 rectángulos de pan de campo, 8 láminas de panceta ahumada, 100 g de azúcar, 100 cc de agua, 1 pera, 100 cc de vinagre de frambuesa, 300 cc de aceite de oliva, c/n de rúcula, 12 láminas de parmesano, 12 tomates cherry

PREPARACIÓN: Cocinar el verde de espárragos en agua hirviente con sal 1?, colar y cortar la cocción en agua y hielo; escurrir y secar. Hervir vinagre, sal parrillera y agua, cocinar allí los huevos por 5?, retirar y pelar con cuidado, en caliente. Reservar. En sartén o plancha con aceite de oliva, dorar el pan a fuego lento; retirar y dorar la panceta por ambos lados. Para hacer una vinagreta llevar al fuego azúcar, agua y pera pelada y en cubos, cuando empieza a hervir cocinar 15? a fuego mínimo. Retirar, dejar bajar la temperatura y licuar con vinagre y oliva. En un bowl, colocar rúcula, espárragos, panceta y 1 cda de vinagreta, salpimentar y servir en plato hondo. Colocar parmesano, cherry cortados y encima, disponer pan con el huevo soft. Volver a condimentar con vinagreta de pera.

Ignacio Ortiz de Rosas - Luz

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