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Risotto con ragu de cordero

Ingredientes (4 porciones)

Para el risotto: 2 cdas de cebolla picada, 20 g de manteca, 1 cda de aceite de oliva, 200 g de arroz carnaroli, 100 cc de vino blanco, el doble de volumen del arroz de caldo de verdura caliente, 2 huevos, 300 g de queso rallado, sal y pimienta, 4 aros metálicos de 8 cm de diámetro

Para el ragu: 30 g de manteca, 2 cdas de cebolla picada, 2 cdas de apio picado, 200 g de carne de cordero picada a cuchillo, 100 cc de vino malbec, 100 cc de aceite de maíz, 1 litro de caldo de carne concentrado, 200 g de puré de tomate, 1 ramita de romero, sal y pimienta.

El risotto. Calentar la manteca y el aceite y nacarar el arroz, mezclando
Rociarlo con el vino y sumar el caldo caliente, de a cucharones y mezclando siempre. Cocinar hasta que haya absorbido todo el líquido
Retirar del fuego. Sumar los huevos, sal, pimienta y 100 gramos de queso. Mezclar y extender sobre una placa. Reservar
El ragú. Dorar en la manteca la cebolla con el apio. Añadir la carne y el vino, y cocinar unos minutos.
Sumar el caldo y el puré de tomate. Condimentar con romero y salpimentar. Cocinar 45 minutos en moderado
En una placa, armar 4 torres intercalando un círculo de risotto frío, ragú de cordero y queso rallado. Tapar con otro círculo de risotto, más ragú y otra vez quesoLlevar a horno bien caliente sólo hasta gratinar. Servir.

Roberto Ottini - Ollas y Sartenes

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