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Risotto con tinta de calamar y frutos de mar

Ingredientes (4 porciones)

Para el risotto: 1/2 cebolla picada, 2 cdas de aceite de oliva, 300 g de arroz carnaroli, 1 vaso de vino blanco, 2 cdas de tinta de calamar, caldo de verdura caliente (más del doble del volumen de arroz), 50 g de queso rallado, 50 g de manteca, ralladura de limón a gusto, sal y pimienta
Para el estofado: 2 dientes de ajo en láminas, 2 tomates maduros, 4 cdas de aceite de oliva, 100 g de calamaretti limpios, 50 g de langostinos limpios, 1 vaso de vino blanco, 100 g de mejillones limpios, 100 g de almejas limpias, 2 cdas de perejil picado, 1/2 l de caldo de pescado, sal y pimienta

En una olla, dorar la cebolla con el aceite de oliva. Agregar el arroz y cocinarlo hasta que quede nacarado
Incorporar el vino. Cuando se evapore, sumar la tinta e ir agregando el caldo de a poco, revolviendo. Cuando absorbe una parte, agregar la siguiente. Al terminar, retirar del fuego
Añadir la manteca y el queso parmesano. Mezclar enérgicamente
Colocar el arroz en la flanera y dejar reposar para que tome consistencia

El estofado. Cortar los tomates en cubitos. Calentar en una cacerola el aceite y sumar el ajo. Rehogar los calamaretti y los langostinos
Desglasar con el vino, raspando el fondo de la olla. Continuar la cocción, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Incorporar los mejillones, las almejas, el tomate, el perejil, el caldo, sal y pimienta. Cocinar 15 minutos
Desmoldar el arroz en una linda fuente y rodearlo con la salsa y los frutos de mar. Decorar con perejil.

Roberto Ottini - Ollas y Sartenes

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