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Pisco Sour y Palta Sour y otros sours

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. El antecedente de la bebida se ubica en el Virreinato del Perú donde se habría mezclado el pisco con limón alrededor del siglo XVIII cerca a la Plaza de Toros de Acho.

Parece ser que el pueblo Inca llamaba “pisko” a los pájaros. Y que la amplia franja costera, a 200 km de Lima, recibió ese nombre por la abundancia de plumíferos. Otros aseguran que llamaban “piskos” a una comunidad alfarera, que moldeaba ánforas con el interior revestido con cera de abeja, para almacenar bebidas alcohólicas.

“La uva más utilizada para el pisco es la variedad quebranta, de hollejo duro y grueso, y pulpa un tanto áspera”, cuenta José González, bartender del restaurante peruano Astrid & Gastón. “Esta uva se cultiva en las zonas costeras, como Icam, llamada la ciudad del pisco, Arequipa y Moquehua. Algunos lo elaboran con uvas mollar, negra corriente o moscatel, entre otras. Y el más popular y económico es el pisco acholado, un ensamble de cepas.” Para darle perfume, la bebida se macera con hojas de coca, jengibre o lemon grass.

Los tragos preferidos en esa tierra son el Pisco Sour, el Capitán (por los capitanes de de la sierra que bajaban a los bares para pedir vermouth con pisco)  y el pisco punch, un cóctel que combina pisco y frutas, creado en los Estados Unidos a  principios del Siglo XX.  Según los peruanos, entre ellos el actor José Palomino Cortés, Chile comenzó a elaborar pisco después que Perú: “Pero se les ocurrió patentar el nombre, algo que nosotros no hicimos”, lamenta. A esta controversia se suma el chileno Ricardo Ross Kerberhard, propietario del restautante Valparaíso, quien apela a al testimonio de Hernán Cortés Olivares, según el cual a partir de 1732 se habría empezado a utilizar en Chile la denominación pisco. “La zona pisquera más importante de mi país se sitúa en el Valle de Elqui, en el desierto de Atacama, ideal para el desarrollo de uvas aromáticas, entre ellas las diferentes variedades de Moscatel, Pedro Jiemenez y Torontel”. Actualmente hay  piscos de 2 o 3 destilaciones y piscos añejos con guarda en roble, que se toman puros, sin mezclar con otras  bebidas. Los piscos chilenos oscilan entre 30° y 40° de alcohol. Para valientes, el Gran Pisco, con 43° de alchol.

 

Pisco sour (estilo peruano)
Batir en batidora 20 cc de pisco con 30 cc de jugo de lima, 30 cc de almíbar y 30 cc de clara de huevo. Servir bien frío.

Palta sour (estilo chileno)
Batir en batidora 1/4 de pulpa de palta hass, 1/2 medida de pisco, 1/2 de almíbar, un chorrito de jugo de limón y un cubito de hielo. Servir y terminar con unas gotas de Angostura.

Coca sour
Cuenta la historia que un hombre especializado en cocina novoandina decidió crear un coctel que al probarlo nos dejará un sabor que nos recuerde al Perú; y para su creación decidió poner a macerar una buena cantidad de hojas de coca en el mejor destilado del mundo. Este hombre famoso por su gastronomía lo es también por su extraordinario coctel “Coca Sour”. Cucho La Rosa comparte con nosotros el paso a paso para lograr el sabor perfecto al unir la peruanísima hoja de coca con el Pisco.

Batir en Batidora 2 oz. de macerado de coca, 1 oz. de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 1 dash de jugo de limón y 4 ó 5 cubos de hielo. Decorar con hoja de coca molida o 2 o 3 hojas de coca

Maracuyá sour
Colocar 2 onzas de pisco, 1 onza de jarabe de goma, 1 onza de jugo de maracuyá, 1 clara de huevo y 5 cubos de hielo en una licuadora. Licuar 30 a 35 segundos y servir en copa fría.

 

Por Diana Castelar - Ollas y Sartenes

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