De Lugares y Sabores
Productos Gourmet

En la variedad está el gusto

Los aceites de oliva ofrecen un abanico de varietales que llaman la atención del consumidor. En San Juan, uno de los mayores productores explica este boom

Si yo fuera aceituna…”, piensa José Chediack, antes de dar una respuesta que lo identifique con un varietal de aceite de oliva y con la filosofía que hay en la elaboración de este delicado condimento de la vida cotidiana. “Sería Changlot”, arremete con seguridad el responsable y hacedor de Oliovita, la empresa de aceite de oliva de San Juan. “Me gustaría ser una aceituna que agregue valor a la producción nacional. En cada zona hay un varietal diferencial y en San Juan creo que es la Changlot -sostiene-. Si lo desarrollamos bien, puede ser el Malbec argentino, es la más balanceada en el tenor de picor y amargor, pero a su vez es fácil de tomar.”

José Chediack y Diego Maldonado se ocupan del control y de la innovación en cada etapa del proceso que da como resultado un oliva extra virgen de gran calidad.

El tema comienza en la planta: la elección de la fruta, el diseño del cultivo y la cuidadosa cosecha, uno de los momentos cruciales para la obtención de un fruto que llegue sano y sin golpes hasta el momento del prensado y la posterior extracción del aceite.

El quipo de Oliovita recorre el mundo investigando y buscando soluciones tecnológicas, e invirtieron en el nuevo sistema de patio español, que recibe las aceitunas y las transforma en extra virgen en un proceso que controla y calibra cada aceituna que ingresa permitiendo de forma más sencilla la separación por varietales.

Así como en el vino hay Malbec o Torrontés, en las aceitunas hay Arbequina, Frantoio, Changlot, Farga, Arauco o Picual, enumeradas por orden de intensidad de sabor.

A la hora de ir a la góndola hay que estar atentos. Para que un aceite de oliva extra virgen sea de calidad hay un mínimo de tres condiciones que debe reunir. Si el aroma recuerda a una aceituna, ese aceite está defectuoso, es decir, está rancio o viejo o fue mezclado con otros. Un buen aroma debe recordar al pasto verde y a la frescura de las hojas. Luego hay que descubrir el amargo y el picante en el sabor, dos atributos indispensables que marcan un buen producto. En ese momento la elección será a gusto del consumidor. Hay quienes prefieren aromáticos, pero suaves y equilibrados; entre amargo y picante, o más amargos y picantes.

“Esos olores y sabores que recuerdan a aceituna están muchas veces en los salad bar o cuando abrimos esa botella que tanto guardamos en la alacena. No sirven, denotan un producto en mal estado que no agrega nada al sabor final del plato”, explica Chediack. La acidez (oleica) es fundamental a la hora de la elección de la botella. No es algo que podamos definir con el paladar, sino que debe estar visible en la etiqueta. Los mejores aceites son los que menos acidez tienen. Para que sea extra virgen o virgen extra (es lo mismo), debe tener menos de 0,8%. Si se encuentra uno con 0,5 o 0,3%, será mucho mejor.

Si la botella elegida dice acidez menor a 1,5%, hay que saber que no es un extra virgen, sino que ese porcentaje define a un virgen fino, de menor calidad. Cuando dice sólo aceite de oliva común, son refinados y sin sabor. La variedad nunca define calidad, sino estilos de sabores.

Lo que el suelo da

Argentina produce el 15 del extra virgen mundial, un porcentaje muy alto si se entiende que el desarrollo tecnológico de la industria se perfiló en los últimos diez años. España es el mayor productor, con un 60%.

Aunque el consumo local es lento, el público se acerca más a estos productos de calidad gracias al boom gourmet de los últimos años.

El varietalismo de las aceitunas llegó de la mano del consumo premium y está muy asociado a lo que da mejor en cada suelo. Por eso, cada marca del mercado ofrece varietales diferenciales según las zonas de cultivo. Oliovita está en Las Casuarinas, del sanjuanino Valle de Tulum. Comenzaron a plantar en los años 90 dentro de una zona desértica a la que le imprimieron un fuerte desarrollo tecnológico y humano, que incluye desde el riego artificial, es decir, traer el agua desde lejanos pozos hasta la elección de cada planta.

Quince años después ofrecen opciones para cada paladar, como el clásico blend o los varietales. También desarrollaron varias acciones que contribuyen a acercar el extra virgen al gourmandise y, en definitiva, darle mayor sabor a los platos. En algunos restaurantes ofrecen botellitas con los distintos varietales que el camarero sugiere para combinar con los platos. “No me va la botella abierta. En los restaurantes no se sabe si es fresca o si está rellena. Lo mejor es que cada uno abra la suya en la mesa”, opina Chediack.

Además de las botellas de medio y un cuarto litro, se vende una caja con sobres varietales, ideales para las viandas o un buen recurso para hacer una cata de extra virgen varietal y probarlos en casa.

La empresa también ideó el concurso Menú Oliovita, en el que los cocineros elaboran platos con el aceite. Pero a la hora de la verdad, el consumidor pone el precio como una limitación. Chediak tiene una explicación para ello: “Quieren pagarlo como una grasa (un aceite de semilla), pero al final lo consumen como un condimento gourmet”, afirma. Es decir que si se equipara con el consumo premium, no hay excusas para no tener siempre una botella fresca de extra virgen en la alacena.

SEGUN EL TIPO

En una cata de oliva extra virgen, los atributos más destacados en boca de algunas variedades resultaron así:

Arbequina: muy aromático, suave y poco picante
Frantoio: picante y nada amargo
Changlot: equilibrado en amargor y picor
Farga: intenso, bastante amargo y picante
Arauco: muy picante y algo amargo
Picual: picante, envuelve toda la boca

EN EL MERCADO

Zuccardi: siguiendo el homenaje italiano a los primeros frutos del año, Zuelo Novello es un aceite de oliva sin filtrar de una partida de 3000 botellas. Es un corte especial de variedades cosechadas en abril. Su acidez es inferior a 0,2% y tiene un perfil herbáceo con notas amargas y picantes. Zuccardi también ofrece sus extra virgen varietales Frantoio, Manzanilla y Arauco. Para cocinar con oliva, Dolli Irigoyen enseña en www.aceitesvarietales.com/recetario

Yancanelo: está en San Rafael, Mendoza, y anunció una inversión de $ 500.000 para la compra de una línea de embotellado para su planta. Nació en 1948 y tiene dos extra virgen desarrollados para el gusto argentino: Yancanelo Tradicional y Yancanelo Método Sinolea. En su fábrica reciben visitas todo el año y se puede conocer el Museo del Olivo, tomar un tour y participar del proceso de producción, o contratar Como en casa, un recorrido más un almuerzo entre los olivos.

López: desde 1934 Bodegas López elabora aceite de oliva extra virgen. Cuenta con una acidez menor al 0,6% y es un blend de Frantoio, Arbequina, Manzanilla, Farga, Nevadilla y Empeltre provenientes de diversas fincas mendocinas. El resultado: delicado y suave sabor.

Indalo: desde el Valle Pomán de Catamarca, producen aceites de oliva virgen extra en cinco variedades. El Indalo Clásico es un blend de Arbequina; en la línea gourmet (hasta 0,5 de acidez) se encuentran el Selección Especial, con arbequina y coratina; el Intenso, con arbequina y picual; el Suave, con arbequina y frantoio y en la línea Premium hay uno de menos de 0,3% con las mejores aceitunas de cada cosecha.

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