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Tarta de palta, piquillos y langostinos

Ingredientes

200 g de galletitas saladas, 100 g de manteca, 1 lata de pimientos de piquillo con su jugo, 5 paltas grandes, 200 g de langostinos cocidos y pelados, 6-7 gr de agar agar en polvo, 75 ml de jugo de limón, agua o caldo vegetal muy suave cantidad necesaria, 1 cdita de ajo triturado, mayonesa casera, caviar, sal y pimienta

Para la base de la tarta, triturar las galletas saladas, mezclarlas con la manteca derretida y un poquito de jugo de limón (2 cucharadas soperas).
Forrar la base de un molde desmoldable con papel sulfurizado (de hornear) y verter la pasta de galletas. Aplastarla bien con la mano, nivelándola de modo que cubra toda la base del molde de manera homogénea.
Llevar el molde a la heladera para que se endurezca la base y reservar.

Para la capa de pimientos de piquillo, triturar los pimientos de piquillo con su jugo, el ajo y unos 20 ml de jugo de limón. Debe quedar una textura cremosa y homogénea. Si vemos que es poca cantidad, añadiremos agua fría y batiremos.
Calentar la mezcla de piquillos a unos 70ºC, sin que en ningún momento llegue a hervir. Apagar el fuego y añadir 2 g de agar agar en polvo. Remover hasta diluir por completo y que empiece a tomar aire, de modo que comience a enfriar.
Verter con mucho cuidado la mezcla sobre la base de galletas y dejarlo sin mover unos 4-5 minutos. Llevarlo a la heladera para que enfríe y gelifique.

Para la Capa de paltas, triturar 3 paltas y mezclarlo con el resto del jugo de limón, sal y una pizca de pimienta blanca. Añadir un poco de agua (según veamos para que forme una buena capa en el molde) y batir
Calentar la crema de palta al baño maría y, cuando haya alcanzado unos 70ºC, añadir el agar agar diluido en un poquito de agua. Batiremos enérgicamente para distribuir uniformemente todo el agar agar. Apartar del calor.
Cortar en cuadraditos las otras 2 paltas y añadirlos a la crema de palta. Remover bien y con cuidado para mezclar los taquitos de palta.
Con un tenedor, arañar la superficie o capa de piquillos, de modo que la capa de palta agarre bien.
Verter cuidadosamente la crema de palta, nivelar rápidamente si hiciera falta, dejar enfriar sin mover unos minutos y llevar a la heladera para que gelifique.

Para la cobertura de mayonesa y langostinos, cubrir toda la tarta con una buena capa de mayonesa casera bien sólida.
Distribuir los langostinos y el caviar como mejor nos guste.

Desmoldar y servir.

A tener en cuenta:

Es una tarta de sabor delicioso, pero sólo apta para quienes realmente gusten y disfruten con la palta.

El agar agar en polvo, como ya he dicho, se consigue en dietéticas. Puede ser sustituido por hojas de gelatina neutra, si lo prefieres. La textura del agar agar es estupenda y puedes hacerla más consistente o suave poniendo más o menos de esta estupenda alga con enorme poder de gelificación que, además, no altera el sabor de los alimentos. Las cantidades son muy orientativas; yo he experimentado con ellas de modo que ya adecúo las cantidades de agar agar a la textura que deseo. Lo que siempre hay que tener en cuenta es que 1 g suele ser equivalente a 1-2 hojas de gelatina (no puedo concretar más) y que con unos 3-4 g de agar agar gelificamos 1 l de líquido o crema de lo que sea.

La palta, por su composición, tiende a oscurecerse al contacto con el aire, por lo que necesitamos un ácido para contrarrestar esa oxidación. Podemos emplear limón o vinagre, según prefiramos. En mi tarta, pueden ver que, no obstante, alguna parte de su exterior se oscureció un poquito. Creo que ello sucedió en el momento del contacto de la crema de aguacate con el molde frío, aunque no puedo asegurarlo por completo. Lo creo así porque el interior de la tarta no oscureció absolutamente nada; incluso al cortar las porciones para comerlas o fotografiarlas, permanecieron con un bonito color verde inalterable.

Podemos hacer la tarta sin los taquitos de aguacate, pero considero que los pedacitos mejoran notablemente la tarta.

¿Por qué insisto en que la mayonesa debe ser casera?. Pues porque es una pena que demos sabor industrial a esta estupenda tarta con ingredientes tan naturales y frescos. Pero, como todo, es opinable.

Del Blog PetitChef

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