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Salmón curado con mayonesa de maracuyá

Ingredientes

600 g de salmón rosado fresco, 7 ramas de eneldo, 100 g de azúcar, 100 g de sal gruesa, 1 batata, 2 cdas de pisco
Para la mayonesa: 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de aceite de maíz, 1 cda de mostaza, 1 yema, 1 taza de jugo de maracuyá, 2 cdas de azúcar
Para la salsa criolla: 2 cdas de cilantro picado, 50 cc de aceite, 1 cebolla morada, 1 tomate

Pele la batata y córtela en cubos pequeños.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los cubitos de batata hasta que estén tiernos.
Una vez tiernos cuélelos y páselos por agua helada para cortar la cocción.
Quite la piel de la penca de salmón. Sazónelo con abundante sal de ambos lados, luego cúbralo con azúcar, presione con la mano para que se pegue y espolvoree con eneldo, coloque el salmón dentro de una bolsa con cierre hermético y por ultimo incorpore el pisco, cierre la bolsa quitando el aire del interior y reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente.

Mayonesa de maracuyá
En una cacerola coloque el jugo de maracuyá junto con el azúcar, deje reducir a fuego mínimo.
En un bowl coloque la yema de huevo, la mostaza, una cucharada de agua y una cucharada de la reducción de maracuyá tibia, bata con un batidor manual mientras incorpora en forma de hilo el aceite de maíz y luego el aceite de oliva, bata continuamente hasta emulsionar.

Salsa criolla
Pele el tomate y córtelo en cubitos.
Pele la cebolla y cótela en brunoise.
En un bowl coloque el tomate junto con la cebolla y el cilantro, sazone con aceite de oliva y mezcle.

Armado
Pasadas las horas de reposo del salmón lávelo bajo el agua y séquelo con un paño, luego córtelo en finas laminas.
Acomode las fetas de salmón sobre una fuente plana.

Presentación
Acompañe el salmón curado con la mayonesa de maracuyá, la batata y la salsa criolla.

Sumito Estevez - el gourmet.com

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