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Productos Gourmet

Curados con sal y ahumados

Bondiola curada y ahumada – Costillas de cerdo curadas y ahumadas – Ciervo curado y ahumado en frío – Salmón gravlaks

 

Ingredientes
Bondiola curada y ahumada: 400 cc de agua, 2 g de ajinomoto, 6 g de azúcar, 2 kg de bondiola de cerdo, 36 g de sal curante de nitrito

Costillas de cerdo curadas y ahumadas: 2 litros de agua, 10 g de azúcar, 2 k de carre de cero con hueso en costillas, 160 g de sal curante de nitrito

Ciervo curado y ahumado en frío: 1 lomo de ciervo, 400 g de azúcar, humo líquido cantidad necesaria, 1 kg de sal gruesa, romero,tomillo, zester de limón, zester de naranja

Salmón gravlaks. 500 g de azúcar,1 k de sal gruesa, 50 g de eneldo, 50 g de pimienta negra en grano, 2 k de salmón fresco
Procedimiento

Bondiola curada y ahumada

Desgrasar la carne por la parte externa.
Realizar la mezcla de todos los ingredientes secos en el agua hasta disolver bien.
Cargar la jeringa con el líquido e ir inyectando de manera intercalada por toda la superficie de la carne.
Repetir hasta inyectar todo el líquido.
Al día siguiente reinyectar el porcentaje al volumen expulsado por la carne con una salmuera nueva.
Dejar reposar y cocinar en brassier con viruta para ahumar, ramas de tomillo y romero, apenas humedecidas.
Cocinar hasta 68ºC temperatura corazón.
Enfriar y dejar descansar 48hs antes de consumir.
Filetear.

Costillas de cerdo curadas y ahumadas

Mezclar el agua y la sal curante, disolver con batidor hasta no ver restos sin disolver.
Sumergir las costillas en dicha solución y conservar en heladera durante 24hs.
Retirar de la salmuera, secar y ahumar con aserrín en horno ahumador durante 10minutos.
Terminar cocción en horno hasta alcanzar los 68ºC corazón.
Enfriar y dejar descansar 24hs antes de consumir.

Ciervo curado y ahumado en frío

Limpiar bien el lomo de ciervo. Reservar.
Mezclar sal gruesa, azúcar, zester de los cítricos, las hierbas picadas y el humo líquido.
Cubrir el lomo con toda esta preparación y dejar curar durante 18hs en heladera.
Retirar la sal, lavar con agua y secar muy bien.
Filetear y consumir en las próximas 48hs.

Salmón gravlaks

Limpiar bien la penca de salmón y retirar las espinas.
Mezclar la sal gruesa, azúcar, eneldo groseramente picado y la pimienta mignonette.
Cubrir el salmón con esta preparación.
Dejar curar en la heladera durante 24hs con la posibilidad de darlo vuelta a las 12hs.
Una vez pasado este tiempo, lavar muy bien, secar y conservar hasta 2 semanas en heladera, sumergido en aceite.

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