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Mollejas glaseadas

Ingredientes

500 g de mollejas blanqueadas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 200 g de miel de caña, Semillas de hinojo torrificadas, 160 g de hongos de cultivo, Panaché de hierbas c/n, Pimienta negra c/n
Papa Confit: 1 papa y aceite de girasol c/n
Hinojo Confit: 1 bulbo de hinojo, 1 cucharada de manteca, limón en conserva c/n y caldo de vegetales c/n
Salsa ají: 50 g de cebolla, 10 g de ajo, 40 g de ají locoto y 200 g de pimiento colorado

Dorar las mollejas en una sartén, volcar la materia grasa y rociar con miel de caña y las semillas de hinojo tostadas.
Cocinar 4 láminas de papa en una cacerolita, cubiertas con aceite y a baja temperatura hasta que estén tiernas.
Cocinar 4 láminas de hinojo en el caldo a baja temperatura, junto con la manteca y el limón en conserva, hasta que estén tiernos.
Tostar bien todos los ingredientes de la salsa ají en una sartén seca bien caliente y procesar con el caldo hasta espesar. Colar y reservar.
Emplatar colocando salsa ají, luego la papa y el hinojo, la molleja en el centro y rodear con los hongos. Finalizar con hierbas y pimienta.

Tip
El limón en conserva es un limón abierto en 4 gajos, que se conserva cubierto con sal gruesa por al menos 60 días, hasta que se consuma su piel aromática.

Martín Molteni

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