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Medallones de ciervo con uvas, panceta y spätzli

Ingredientes (4 porciones)

4 medallones de ciervo ahumados, 1 y 1/2 taza de uvas cortadas a la mitad, 1/2 taza de panceta en lardones
Para los spätzli: 1 y 1/2 taza de harina, 1/2 taza de leche, 2 huevos
Para la salsa: 1 taza de vino tanat, 1 diente de ajo, 2 echalotes cortados a la mitad, 4 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 8 granos de pimienta, 1 taza de salsa demi glace, 1 cda de manteca

Salpimentar los medallones de ciervo ahumados, sellarlos en una sartén bien caliente y terminar la cocción en un horno a 180º hasta llegar al punto deseado. Debe quedar muy jugoso.

Para los spätzli, colocar la harina en un bol con una pizca de sal y pimienta, agregar la leche y el huevo previamente mezclados y batir hasta obtener una masa bien lisa.

Poner una parte de la masa sobre una tablita de madera, empujar con una espátula para formar pequeños rollitos; cocinarlos en una olla con agua hirviendo por dos minutos y retirar con una espumadera. Repetir el proceso hasta usar toda la masa.
Luego saltear los spätzli en una sartén con manteca hasta que estén ligeramente dorados, salpimentar y reservar hasta emplatar.

Por otro lado, en una olla sobre fuego lento, rostizar los e chalotes y el ajo en oliva hasta que se doren. Agregar las hierbas y la pimienta; desglasar con el vino y dejado reducir casi totalmente sobre fuego mínimo. Agregar la salsa demi glace, dejar reducir a la mitad, colar y montar la salsa con la manteca.

En una sartén, saltear primero la pancita hasta que esté bien crocante y escurrir toda la grasa. Agregar las uvas y un poco de manteca, salpimentar y saltear un minuto más.

Servir el ciervo sobre los spätzliy completar con la salsa, las uvas y la panceta.

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