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Abadejo en croûte de almendras

Ingredientes

4 filetes de abadejo, sal y pimienta negra c/n, 100 g de almendras peladas, tostadas y molidas, aceite de oliva y manteca c/n
Para el aceite verde: ½ taza de perejil fresco picado, ½ taza de cilantro picado, 1 diente de ajo, aceite de oliva
Para el fondant: 1 cucharada de manteca, 150 g de blanco de puerro, 150 g de panceta ahumada, 150 cc de crema de leche

Salpimentar el pescado, mojarlo con gotas de aceite de oliva y cocinarlo sobre una parrilla bien caliente durante 10 minutos de cada lado. Al darlo vuelta, untar un poco de manteca blanda sobre su superficie y colocar las almendras molidas por encima. Reservar.

Hacer un aceite verde procesando en crudo perejil, cilantro, ajo, sal fina, pimienta negra molida y aceite de oliva.

Para el fondant, disponer una sartén sobre la parrilla y sudar en manteca el puerro picado. Cocinar removiendo con cuchara de madera a fuego medio y salpimentar. Incorporar la panceta en tiras finas, mezclar bien y cubrir con crema de leche. Cocinar a fuego suave hasta que la crema se haya cortado completamente. Remover cada tanto, colar, recuperar la parte sólida y reservar.

Servir el abadejo sobre el fondant, salsear con aceite verde y acompañar con cascos de calabaza.

TIP
Cascos: cocinar, vuelta y vuelta, rodajas de calabaza untadas con aceite de oliva. Retirar, cortar en cubos y aderezar con salsa de ají picante y gotas de esencia de vainilla

Guillermo Calabrese - La Nación

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