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Curd de limón y oliva en tubo crocante

Ingredientes

Curd: 6 limones, 200 g de azúcar, 100 cc de aceite de oliva
Crocantes: 50 g de azúcar integral, 40 g de manteca, 1 huevo, 10 g de fécula de mandioca, 30 g harina de trigo 0000
0tros: 250 g de zarzamoras frescas, pétalos de rosas

En una cacerola, cubrir los limones con agua y cocinarlos 2 horas a 80º C. Escurrirlos y refrigerarlos otras 2 horas.

Ya fríos, cortarlos al medio y con una cuchara quitarles toda la pulpa. Tamizarla y licuarla junto con el azúcar hasta obtener una crema blanquecina. Por último, incorporar emulsionando el aceite de oliva. Refrigerar.

Para la masa de los crocantes batir con batidor eléctrico la manteca a temperatura ambiente y el azúcar hasta homogeneizar. Emulsionar con el huevo desleído. Incorporar sin batir la fécula y la harina. Refrigerar como mínimo 2 horas.

Estirar una delgada capa de la masa sobre un silpat con la ayuda de una espátula. Hornear a 160ºC por 5 minutos, retirar del silpat con sumo cuidado y enrollar armando un tubo.

Disponer en un plato un tubo, llenar con la crema de limón y agregar las zarzamoras y los pétalos de rosas

TIP
Es muy importante que el aceite de oliva sea de buena calidad. De esta forma se logra una crema muy aromática y sin grasas saturadas

Guido Tassi - La Nación

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