De Lugares y Sabores
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Plato Principal

Cordero de Santa Cruz

Esta carne de cordero recibe una larga cocción, se perfuma con lavanda y se acompaña con puré de nabo y papa y gremolata de avellanas

Ingredientes (para 4 porciones)
1,2 kg de paleta de cordero, lavanda, sal gruesa, pimienta, aceite de oliva 100 g de achicoria, Aceite de oliva con ajo c/n, Tomate confitado c/n, Hojas de repollito de Bruselas c/n
Puré: 2 nabos, 80 g de apio, 2 papas, 60 g de crema de leche, 60 g de manteca, 20 g de panceta
Gremolata: 80 g de avellanas tostadas, c/n de zest de lima, c/n de zest de limón, c/n de aceite de oliva, 4 dientes de ajo confitado, 80 g de perejil

Limpiar la paleta de grasa y tejidos. Salar y dejar reposar durante 25 minutos. Desalar y enjuagar. Marinar con lavanda y oliva. Disponer en una bolsa de vacío y cocinar 17 horas en horno a 72ºC.

Cocinar las papas peladas en jugo de nabo y apio junto con la panceta. Colar y pasar por un tamiz fino. Montar con manteca fría y el caldo de cocción. Salpimentar.

Para la gremolata, machacar las avellanas, mezclar con el perejil picado y los zest de cítricos. Condimentar con oliva y salpimentar.

Justo antes de servir el coder con el puré y la gremolata, lavar la achicoria y saltear con el aceite infusionado de ajo.

TIP
Para confitar los tomates, colocar los cuartos pelados, sin semillas, en una placa con aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y coriandro molido. Dejar toda la noche en un horno caliente apagado

Antonio Soriano - La Nación

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