Postres

Tart Brulée de Pomelo, cremoso de chocolate y granita de limón y amapolas

Para amantes de la pastelería un postre de sabores fuertes y contrastantes. El chocolate y los cítricos, eternos inseparables. 

Ingredientes

Para la masa sucrèe: 110 g de manteca pomada, 135 g de azúcar, 1 huevo de granja, 250 g de harina 0000, 1/2 cdita de sal fina
Para el curd de pomelo: 240 g de manteca, 120 ml de jugo de pomelo rosado, ralladura de un pomelo rosado, 2 huevos de granja, 5 yemas, 240 g de azúcar
Para el cremoso de chocolate: 4 yemas, 80 g de azúcar, 100 ml de leche, 100 g de crema, 200 g de chocolate, 2 cdas de Grand Marnier o Cointreau
Para la granita: 200 ml de jugo de limón, 300 ml de agua, 100 g de azúcar, 3 monedas de jengibre, 2 cdas de amapolas 

Para la masa batir la manteca con el azúcar, agregar el huevo y finalmente la harina tamizada con la sal. Unir, tapar con papel film y colocar en la heladera 1 hora.

Retirarla, estirar de 1/2 cm de espesor, forrar moldes para tarteletas, taparlas con aluminio, pinchar y colocar porotos encima o algún peso para que la masa no suba en el horno. Retirar, dejar enfriar y reservar.

Para el curd, llevar todos los ingredientes al fuego bajo o baño de María (dependiendo la habilidad y la experiencia en trabajar este tipo de cremas) y mover en 8 constantemente hasta que espese. Volcar inmediatamente en un baño de María inverso, es decir, en un bowl que esté apoyado sobre otro con hielo y sal gruesa.

Para el cremoso picar el chocolate. Batir las yemas con el azúcar. Llevar al fuego la leche y la crema y cuando hiervan volcar sobre las yemas removiendo siempre. Volver la mezcla al fuego y remover en forma de 8 hasta es la crema nape la cuchara. Volcar en caliente sobre el chocolate picado, dejar reposar y mover. Una vez frío, agregar el licor y trabajar con el mixer hasta que quede una mezcla muy cremosa. Enfriar.

Para la granita hervir todos los ingredientes, apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en una fuente, llevar al freezer y mover con un tenedor cada media hora hasta que se forme una escarcha.

Para presentar colocar el curd bien frío en la masa cocida, espolvorear con azúcar y “brulear” con un soplete, es decir quemar el azúcar. Repetir el procedimiento. Servir en un plato con una quenelle de cremoso y la granita de limón servida en un shot. Salsear con alguna reducciòn de cítricos.

TIPS
Siempre conviene hacerle “doble bruleado” a las cremas quemadas, Quedan con mejor aspecto y una capa crocante más gruesa.
Puede cambiarse el pomelo por cualquier otro cítrico.
Para darle aun más onda y caracter puede agregársele a la granita ya servida en el shot un poco de Tequila o algún otro destilado.

Pedro Lambertini - El Gourmet.com
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