Raita India

Ingredientes (para 4 porciones)
1/2 tomate, 1/2 pepino, 4 hojas de menta fresca, 1 ramito de cilantro, 400 g de yogur natural, sal a gusto, chile picante o garam masala a gusto

Pelar el tomate y el pepino y cortarlos en cubos de 3 milímetros.
Picar la menta y el cilantro.
Colocar todo en un bol y sumar el yogur. Mezclar y salar a gusto.
Si le gusta más picante, añadir 1 chile picado o una pizca a gusto de garam masala

TIP
Va con arroz blanco frío, hojas verdes frescas o, como se usa en la India, con un guiso especiado

Salsa de perejil

Ingredientes (para 4 porciones)
50 g de manteca, 50 g de harina, 250 cc de caldo de ave, 150 cc de leche, 3 cdas de perejil picado, 1 pizca de nuez moscada, sal y pimienta

Derretir la manteca a fuego míntimo. Agregar la harina y cocinar un par de minutos a fuego muy bajo, revolviendo con cuchara de madera.
Pasar a un bol, cubrir con papel film y reservar en la heladera.
Calentar el caldo y la leche en una cacerola.
Retirar de la heladera la preparación anterior, picarla y sumarla al caldo y la leche, revolviendo constantemente con un batidor. Añadir 2 cucharadas de perejil y cocinar 15 minutos revolviendo siempre.
Retirar del fuego, salpimentar y agregar la nuez moscada y el resto del perejil

TIP
Para coles, en especial las de Bruselas, zanahorias o papas hervidas, cerdo o jamón cocido

Salsa tártara

Ingredientes (para 4 porciones)
1/4 cebolla, 3 yemas cocidas, 200 cc de aceite de girasol, 1 cda de jugo de limón, 1 cda de ciboulette picada, 3 cdas de mayonesa
Para la mayonesa casera: 2 yemas muy frescas, 1 cda de mostaza de Dijon, 250 cc de aceite de girasol, 1 cda de vinagre o limón, sal y pimienta

La mayonesa. Poner en un bol las yemas y la mostaza. Salpimentar. Agregar el aceite en forma de hilo y batir constantemente con batidor de alambre. Incorporar el jugo de limón y salpimentar si fuera necesario

Para la tártara, picar la cebolla y sumergirla en agua caliente unos minutos para que pierda el picor. Reservar a temperatura ambiente.
Machacar las yemas cocidas en un mortero (deben estar a temperatura ambiente). Salpimentar y sumar el aceite de girasol en forma de hilo, revolviendo constantemente con la mano del mortero. Agregar el jugo de limón, la cebolla, la ciboulette y la mayonesa. Salpimentar y servir

TIP
Para pescados fritos o fríos, con mini causa peruana de papa, buñuelos o una pasta fría

Hummus

Ingredientes (para 4 porciones)
250 g de garbanzos cocidos, unas cucharadas del agua de cocción de los garbanzos, 1 cabeza de ajo, 50 g de pasta de sésamo, 1 pizca de comino, 1/2 cdita de aceite de sésamo, 100 cc de aceite de oliva, 2 cdas de jugo de limón, 1 cda de perejil, sal, pimentón ahumado, pan árabe para acompañar

Para confitar el ajo, envolver la cabeza en papel aluminio y llevarlo a horno moderado fuerte 20 minutos. Dejarlo enfriar dentro del horno.
Con un cuchillo afilado, cortar una tapita a la cabeza (cortando los topes de todos los dientes) y presionar contra una tabla, hasta obtener el puré de ajo rostizado.
Procesar los garbanzos con una cucharadas del líquido de cocción. Sumar la pasta de sésamo, el puré de ajo, sal, comino y el aceite de sésamo. Verter de a poco el aceite de oliva, mezclando, para lograr una emulsión y aligerar con el jugo de limón.
Servir el hummus en una cazuela y salpicar con perejil picado o pimentón ahumado. Acompañar con pan árabe.

TIP
El hummus se sirve con pan pita, con cordero, vegetales frescos o grillados y en sandwiches

Crema de verdeo

Ingredientes (para 4 porciones)
50 g de cebolla de verdeo, 80 g de manteca, 20 cc de vino blanco seco, 40 g de harina, 200 cc de caldo de ave, 300 cc de crema de leche, sal y pimienta

Lavar la cebolla de verdeo y cortar el bulbo blanco en pequeños cubitos. Dorarlo en una sartén con la mitad de la manteca.
Desglasar con el vino blanco, raspando el fondo con una cuchara. Sumar el resto de la manteca y la harina. Cocinar a fuego moderado 5 minutos, sin dejar de mezclar.
Picar el verdeo restante e incorporarlo junto con el caldo de ave.
Salpimentar. Cocinar 10 minutos, agregar la crema de leche y cocinar 10 minutos más.

TIP
Va con pollo asado, mollejas doradas, carnes grilladas, pastas y tostadas de pan de campo

Ollas y Sartenes