De Lugares y Sabores
Plato Principal

Cabrito con tomaticán y chimichurri de comino

Una semilla que hunde sus raices en las tierras de oriente medio paso a perfumar las criollas empanadas de carne. Hoy, el comino tiene identidad argentina y se usa en muchas preparaciones.

Ingredientes (4 porciones)
1 costillar de cabrito, deshuesado
Para el chimichurri: 60 cc de aceite de oliva, 1 ramito de jarilla o romero, 20 g de comino en semilla, 1 pizca de ají molido, 1 ramito de perejil, 1 cda de pimentón, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla picada, 1/2 morrón picado, 40 cc de aceto balsámico, sal y pimienta
Para el tomaticán: 8 tomates perita maduros, aceite de oliva, 1 ramito de hierbas a gusto, 1 cda de azúcar, sal y pimienta
Para los uñigales: 150 g de higos negros, 20 g de manteca, 2 cdas de azúcar, 1 pocillo de vino torrontés riojano, 1 pocillo de caldo, 1 atado de rúcula, 50 g de nueces peladas, tomillo fresco para decorar

Cortar el costillar, entre las costillas, para facilitar su presentación
El chimichurri. Colocar el aceite de oliva en una sartén y llevar a fuego sólo para calentarlo, sumar las hojas de jarilla (o romero) para perfumar el aceite. Retirar del fuego y dejar macerar 3 horas. Colar
Mezclar en un mortero el aceite de oliva perfumado, las semillas de comino, el ají molido, el perejil, el pimentón, el ajo pelado, la cebolla y el morrón
Machacar y sumar el aceto
Pincelar el cabrito con con el chimichurri (reservar un poco). Dejar macerar la carne 2 horas
Cubrir los huesos con papel aluminio y llevar a horno precalentado en moderado fuerte (180º) 30 minutos
El tomaticán. Cortar los tomates en octavos, sacar las semillas y ubicarlos en una fuente. Rociarlos con aceite de oliva, condimentar con hierbas, salpimentar y sumar el azúcar
Llevar los tomates al sol 3 días para que se sequen, ingresando la fuente durante la noche. O secarlos en el horno a una temperatura de 100 o 120°, con la puerta abierta, 2 horas
Los uñigales (higos negros glaseados). Cortar los higos al medio y cocinarlos un minuto en una sartén con la manteca y el azúcar, en mínimo, cuidando que no se desarmen. Sumar el torrontés, raspar el fondo de cocción y agregar el caldo. Cocinar un minuto y retirar del fuego
Armado del plato. Colocar en el centro la corona de cabrito, rociar con el chimichurri reservado, acompañar con rúcula fresca, los uñigales, el tomaticán y las nueces
Decorar con ramitas de tomillo fresco y servir.

Hugo Veliz para Ollas y Sartenes

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