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Molleja de ternera glaseada, café, cacao amargo y trigo mote

Un plato de autor con una combinación de sabores e ingredientes increíbles: mollejas, chocolate, café y trigo. Un plato bien americano con mucho de gourmet

25062009-1-1Ingredientes
500 gr de mollejas de ternera, 100 gr de manteca clarificada, 1 cucharada de aceite de girasol, 1 cucharada de pimienta negra de Jamaica
Para el guiso de trigo mote: 250 gr de trigo mote, 600 ml. de caldo de verdura, 50 gr de echalote, 1 diente de ajo, 100 gr de hongos Boletus, 2 tomates
Para el glaseado: 2 l. de salsa de carne, 40 gr. de cacao en polvo, 50 gr de manteca
Para el polvo crujiente de café: 100 gr de harina, 100 gr de manteca, 30 gr de café soluble, 1 cucharada de esencia de café, 10 gr de azúcar, 1 cucharada de sal.
Para el caramelo de café: Ingredientes: 200 ml. de café solo, 50 gr de azúcar.

Poner las mollejas en agua fría con sal por 12 horas para que se desangren. Blanquearlas y refrescarlas. Una vez blanqueadas quitar la telilla superficial, salpimentarlas.
A la hora de servirlas, en una sartén antiadherente con un poco de aceite las doramos bien por todos los lados y en otra sartén a fuego muy lento las glasearemos con manteca, con mucho cuidado para que no queme.

Hacer un sofrito con las verduras, echar el cereal y rehogar por 3 minutos. Mojar con el caldo caliente y cocinar como si de un arroz se tratara. El trigo debe quedar tieso pero no al dente.

Para el glaseado, poner la salsa de carne en una cacerola a reducir a fuego muy, muy suave hasta conseguir una salsa muy concentrada, casi una Glase. En este momento añadir el cacao en polvo y mezclar bien, a continuación emulsionar la salsa con la manteca para que tome cuerpo, brillo y suavice el sabor. Colar por un colador fino.
En una sartén glasear las mollejas poco a poco hasta que queden completamente napada con la salsa.

Para el caramelo de café, En una sarten, juntar los ingredientes y dejar reducir hasta conseguir el punto deseado.

Para el polvo crujiente de café, juntar en un bol todos los ingredientes con la manteca a punto de pomada. Homogeneizar bien y hornear a 170º C durante 12 minutos. Dejar enfriar, romper la masa con las manos y reservar.

Servir las mollejas calientes sobre el polvo de crujiente de café y el guiso de trigo mote. Adornar el plato con una pincelada del caramelo de café en el fondo y cubrir las mollejas con el caramelo, al gusto.

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