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Pato con budín de pan y puré de naranja

El pato engalana cualquier mesa: desde una comida en un campo hasta una cena en un restaurant cinco tenedores. Acá se atreve junto a un dulce budín de pan.

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Ingredientes (para 4 porciones)

2 pata-muslo de pato
400 g de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 rama romero
1 rama de tomillo
Caldo de ave c/n

Puré
180 g de piel de naranja
30 g de azúcar
30 g de agua
195 g de jugo de naranja
42 g de manteca

Budín de pan
600 g de pan
1 litro de leche
100 g de pasas de uva
Ralladura de 1 naranja
6 huevos
230 g de azúcar
Esencia vainilla c/n
100 g de nueces
Cointreau c/n

Sellar el pato sin piel en sartén. Mojar con el caldo de ave, agregar hierbas y ajos. Cocinar durante 3 horas tapado. Una vez cocido, deshacerlo con las manos. Blanquear la piel de naranja y cocinar 30 minutos. Escurrirla y triturar en procesadora junto con el jugo de naranja, agua y azúcar hasta obtener una masa homogénea. Terminar emulsionando con la manteca fría hasta obtener un puré cremoso. Guardar en heladera.
Mojar la corteza del pan en leche, colocar aparte en un bol las pasas de uva con el licor y la ralladura de naranja para hidratar. Aparte, batir los huevos con el azúcar, la escencia y las nueces bien picadas. Incorporar la miga de pan remojada, mezclar e integrar. Agregar las pasas hidratadas. Hacer un caramelo con un poco de agua y 180 g de azúcar, esparcir en un molde, agregar la preparación anterior y cocinar aproximadamente 1 hora a 170º.
Servir el puré, encima el budín de pan y arriba el pato. Salsar con el jugo de coccion reducido.

Tip
El blanqueado de la piel de naranja se hace partiendo de agua fría. Se escurre y cambia el agua tres veces.

Dante Liporace de Tarquino Restaurante para LN Revista

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