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Almendrado de miel con salsa de chocolate y naranja

La chef pâtissière Pamela Villar elige este clásico de clásicos de las cartas dulces argentinas ya que le permite renovar y actualizar algo muy típico local con sólo agregarle el sabor de la miel y dándole esa elegante presentación del tamaño justo para probar algo dulce sin empalagarnos. Además, es liviano y puede mantenerse hecho en el freezer por hasta un mes, lo que lo hace perfecto para salvarnos de cualquier apuro.

Ingredientes:

Para el almendrado:
50 grs de miel
50 grs de azúcar
3 cdas de agua
4 yemas
200 cc de crema de leche

Para la salsa:
100 cc de crema de leche
70 cc de jugo de naranja
ralladura de 1 naranja
100 grs de azúcar
25 grs de cacao
60 grs de chocolate amargo

Para el praliné:
100 grs de azúcar
100 grs de almendras

Batir las yemas.
Por otro lado, en una cacerola unir la miel con el azúcar y el agua, y dejar sobre fuego suave hasta obtener el punto de hilo flojo en el almíbar.
Incorporar el almíbar caliente por un borde del bol de la batidora y seguir batiendo las yemas hasta que el recipiente esté completamente frío al tacto.
Luego, batir la crema a medio punto e incorporarla a las yemas con movimientos envolventes.
Sellar la base de moldes con forma de tubo con papel film, rellenarlos con la preparación y dejar en el freezer por cuatro horas.
Para la salsa, en una cacerola unir todos los ingredientes menos el chocolate amargo; cocinar a fuego suave hasta que hierva; retirar; volcar sobre el chocolate picado; y revolver bien.
Para el praliné, hacer un caramelo con el azúcar y un poco de agua; incluir las almendras enteras, revolver y extender sobre una superficie engrasada.
Una vez frío, moler.
Empanar cada uno de los tubos fríos en el praliné y servir con la salsa y naranjas cortadas a vivo.

Revista Maru
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