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Terrina de conejo con chutney de ciruela

Nada más clásico de la cocina francesa que una terrina, y si es de conejo, aún más. Una entrada de vuelo gourmet

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Ingredientes
conejo trozado (con menudos) de 1,5 kilos. 1
tocino de cerdo. 200 gramos
echalotes. 100 gramos
coñac. 20 cc
sal marina y pimienta. a gusto
ciruelas secas. 50 gramos
ciruelas. 500 gramos
cebolla. 1
azúcar rubia. 250 gramos
vinagre de alcohol. 250 cc
clavos de olor. 2
estrella de anís. 1
semilla de cardamomo. 1

Reservar la mitad del tocino, cortar el resto en cubos y dorarlos en una sartén. Sumar las echalotes y el hígado del conejo. Cocinar unos minutos. Retirar, añadir la mitad del coñac, mezclar, procesar y salar a gusto
Deshuesar las patas y las paletas del conejo. Procesar muy poco la carne, los menudos y el tocino reservado. Cortar los lomos en cubos
Mezclar la carne picada, el lomo y la pasta de hígado cocida Salpimentar e incorporar el resto del coñac
En una terrina de porcelana o loza, colocar una capa de carne (hasta la mitad del molde). Distribuir las ciruelas secas sin carozo y cubrirlas con el resto de la carne
Hornear la terrina a bañomaría, en moderado bajo, 45 minutos

El chutney. Cortar la cebolla en brunoise (pequeños cuadraditos)
Descarozar las ciruelas y cortarlas en 4. En una olla, colocar la cebolla, las ciruelas, el azúcar rubia, el vinagre, los clavos de olor, la estrella de anís y la semilla de cardamomo
Cocinar a fuego lento 25 minutos, hasta obtener la consistencia de una mermelada
Para verificar la cocción de la terrina, clavar un cuchillo en el medio. La punta debe salir bien caliente. Retirar y reservar la terrina bajo prensa o colocándole un peso encima, 12 horas
Desmoldar y cortar en rodajas. Se recomienda consumir la terrina 3 días después de la cocción. Servirla sobre una rodaja de pan tostado con el chutney y ensalada verde.

Jean Baptiste Pilou y Valentina Avecilla para Ollas y Sartenes

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