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Merluza negra con marinada nikkei, puré de hinojos y croquetas

Es indiscutiblemente, el mejor pescado de nuestro sur. Un manjar que hay que probar alguna vez en la vida

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Ingredientes
250 g de merluza negra
100 g de miso
25 ml de sake
10 g de ají amarillo en pasta
25 g de azúcar
Caldo de res c/n
500 g de hinojo
100 ml de Sambuca
50 g de manteca
50 g de rabanito
100 g de nabo
100 g de batata cocida
10 g de jengibre
10 g de ajo
25 g de alga wakame
75 g de zanahoria
5 g de pasta de chiles

Mezclar el miso con sake, azúcar y pasta de ají. Disponer la merluza dentro de esta preparación y dejar marinando en heladera durante 6 horas.

Para el puré, cocinar el hinojo en horno medio con manteca. Reducir el Sambuca casi en su totalidad y procesar con el hinojo.

Rallar los vegetales e incorporar a las algas hidratadas junto a la pasta de chile. Con esta preparación armar croquetas. Pasar por harina, dorar en aceite y llevar a horno fuerte por 5 minutos.

Sellar la merluza del lado de la piel en una sartén con aceite. Terminar la cocción en horno a 180º y servir con puré y las croquetas.

Tip
El miso es una pasta de semillas de soja u otros cereales fermentada entre 1 y 3 años

Christopher Carpentier - LN Revista

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