De Lugares y Sabores
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Este bife de chorizo viene con una emulsión de papa, clorofila de acelga, chimichurri y crema de queso

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Ingredientes
250 g de bife de chorizo
300 g de papa
25 g de manteca
50 g de aceite de oliva
50 ml de leche
250 g de acelga
175 g de queso parmesano
250 g de crema de leche
100 g de yogurt griego sin azúcar
Ají molido c/n
Orégano c/n
50 g de cebolla
50 g de tomate perita
50 g de morrón rojo

Hervir las papas con cáscara y pelar. Procesar en caliente junto con la manteca, el aceite de oliva y la leche hasta emulsionar.

Blanquear las hojas de acelga en abundante agua con sal durante 5 segundos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y procesar con tres veces su peso en agua. Tamizar y montar con manteca. Agregar las pencas cortadas en cubitos pequeños.

Con la cebolla, el tomate, el morrón, el ají molido y el orégano preparar un chimichurri clásico con vinagre de vino y aceite de oliva.

Calentar el parmesano rallado (reservar las cáscaras) en una olla con la crema de leche hasta fundir el queso y obtener una preparación homogénea. Reservar. Una vez fría, mezclar con el yogurt griego.

Sellar el bife en sartén con aceite de oliva y cocinar en horno hasta obtener el punto deseado.

Disponer la emulsión de papa en centro del plato junto con el bife, salsear con la clorofila de acelga y guarnecer con el chimichurri y la crema de queso.

Tip
Infusionar en agua las cáscaras de parmesano. Colar, agregar lecitina de soja y montar un aire (o espuma) con mixer de mano

Christopher Carpentier - LN Revista

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