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Napoleón

Ingredientes

Crujiente
100 g de dulce de leche
20 g de harina

Caramelo

250 g de dulce de leche
30 g de glucosa
100 g de crema de leche 
Esencia de vainilla c/n
Bicarbonato de sodio c/n
1 cucharadita de café

Gelatina

300 g de dulce de leche
150 g de crema
6 g de gelatina

Crema

200 g de manteca pomada 
300 g de dulce de leche
Pastelera de nuez
120 g de azúcar 
125 g de crema
375 cl de leche 
40 g de maicena 
72 g de yemas 
150 g de nueces

Crujientes: calentar en microondas el dulce de leche, agregar harina y mezclar. Estirar sobre un silpat utilizando un molde rectangular. Hornear a 140° por 8 minutos. Enfriar y reservar.

Caramelo de dulce: unir todos los ingredientes y calentar a fuego medio sin dejar de revolver hasta lograr una masa homogénea y blanda. Volcar sobre una placa aceitada y enfriar a temperatura ambiente. Ya frío, cortar rectángulos iguales que los crujientes.

Gelatina: calentar la crema y volcar sobre el dulce. Mezclar hasta obtener una preparación lisa. Añadir la gelatina previamente hidratada con 30cc de agua. Volcar sobre placa y cortar rectángulos iguales.

Crema: batir la manteca pomada con el dulce de leche hasta obtener una preparación homogénea. Estirar en placa, enfriar y cortar rectángulos.

Pastelera de nuez: calentar la leche con la crema y 60 g de azúcar. En un bol unir las yemas, la maicena y el azúcar restante. Mezclar. Calentar y revolver hasta que tome textura. Retirar del fuego y agregar las nueces molidas. Enfriar y tamizar.

Colocar un crujiente, sobre éste un rectángulo de caramelo, luego otro crujiente. Sobre éste, un rectángulo de crema de manteca, otro crujiente y el rectángulo de gelatina de dulce de leche. Terminar con un crujiente y salsear con la pastelera de nuez.

Tip
Servir con helado de coco para aportar frescura a las texturas de dulce de leche

Christopher Carpentier - LN Revista

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