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Flan de naranja con pannacota de mandarina y brioche

Ingredientes

Flan
75 g de azúcar
1 taza de jugo de naranja
2 huevos
1 yema
Ralladura de naranja c/n

Panna cotta

250 g de crema
125 g de leche
30 g de azúcar
Ralladura de 1 mandarina
3 hojas de mandarina
6 g de gelatina
Pimienta en grano

Brioche

250 g de harina
5 g de sal
50 g de leche
25 g de azúcar
2 huevos
10 g de levadura seca
1 yema para pintar

Para el flan, reducir el azúcar con el jugo hasta obtener un almíbar liviano. Volcar sobre los huevos, batir y colar. Verter sobre los moldes con caramelo. Cocinar a 170°C en el horno a baño María hasta que estén firmes.

Hervir todos los ingredientes de la panna cotta menos la gelatina. Retirar del fuego e infusionar 10 minutos. Colar. Hidratar la gelatina, calentar y mezclar con la preparación. Colocar en molde cubierto con papel film y enfriar.

Unir la leche, el azúcar, la levadura y los huevos. Incorporar los secos con la sal. Amasar hasta que la masa este homogénea. Agregar cucharadas de manteca blanda hasta lograr una masa lisa que se despega fácilmente. Descansar 30 minutos en la heladera. Hacer bolitas de 20 a 30 gramos. Levar el doble. Pincelar con yema y hornear a 180°C por 20 minutos.

Tip
Servir con un coulis ácido reduciendo jugo y ralladura de limón y azúcar. Mezclarlo con pectina y hervir. Colar, enfriar y triturar antes de servir.

Pablo Bolzán - LN Revista

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