De Lugares y Sabores
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El chocolate combina excelente con la carne del cordero y acá además marida con un humus del medio oriente.

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Ingredientes
1 kg de rack de cordero, 40 g de tomillo, 40 g de romero, 2 diente sd eajo
Para el humus: 100 g de garbanzos, 120 g de manteca, 80 g de aceitunas negras, 1 frasco de pasta de sésamo (Tahine), sal y pimienta, caldo de verduras c/n
Para la salsa: 50 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 50 g de apio, 50 g de puerro, 2 copas de vino tinto, 200 cc de crema de leche, 80 g de chocolate semiamargo, caldo de carne c/n

Picar cebolla, ajo, puerro y rehogar en una sartén con manteca.
Agregar los garbanzos (previamente remojados por 24 horas) y caldo hirviendo. Cuando los garbanzos estén tiernos agregar la manteca y procesar. Incorporar las aceitunas fileteadas y reservar.
Para la salsa, dorar en aceite las verduras cortadas en brunoise hasta que se caramelicen y queden oscuras. Desglasar con vino y reducir a la mitad. Incorporar el caldo y dejar reducir nuevamente a la mitad. Colar, salpimentar, agregar crema y el chocolate rallado. Llevar a fuego lento hasta que el chocolate se derrita.
Separar el matambre y el filete de los huesos.
Picar tomillo y romero y reposar en aceite.
Untar el matambre con una parte del aceite de hierbas, esparcir ajo picado, sal y pimienta. Ubicar el filete sobre el matambre, enrollar y atar. Dorar por todos sus lados en sartén caliente y hornear a 180ºC por 8 minutos.
Cortar en rodajas y servir con la salsa, aceite de hierbas, tahime y humus.

Esteban Borione. LN Revista

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