Pastelería

Tarta de peras y frangipane

Una tarta exquisita con la delicadeza de las peras y el relleno de esta crema de almendras.

Ingredientes para 16 porciones

Para la masa sucrée
300 g de harina
200 g de manteca
100 g de azúcar impalpable
1 huevo

Para el relleno
200 g de manteca
225 g de azúcar impalpable
250 g de almendras molidas
45 g de harina
5 huevos de campo
50 cc de brandy
1 cda de extracto de almendras
1 cda de extracto de vainilla
1 ½ k de peras maduras

Procedimiento
Para la masa sucrée
Tamice la harina con la sal. Bata la manteca a punto pomada con el azúcar impalpable e integre el huevo. Incorpore la harina y la sal. Una hasta formar una masa. Envuelva con papel film y deje descansar media hora en la heladera.
Precaliente el horno a 160 °C.
Estire la masa y forre un molde de tarta desmontable de 28 cm de diámetro. Lleve al freezer durante 10 minutos, retire y forre la masa con papel aluminio en contacto, procurando que los bordes queden bien agarrados. Pinche la masa, coloque porotos o algún peso por encima y lleve a horno por 10 minutos.
Retire el papel con mucho cuidado. Reserve.

Para el relleno
Lave, pele, y corte las peras por la mitad. Retíreles el corazón y reserve en agua con limón.
Bata la manteca con el azúcar impalpable y los extractos. Agregue los huevos de a uno, batiendo muy bien después de cada adición.
Incorpore el brandy, las almendras molidas y la harina.
Vuelque el relleno sobre la masa precocida, esparciéndolo bien hacia los bordes. Disponga delicadamente las peras (procure que estén bien secas), con el corte hacia abajo y en forma simétrica.
Hornee a 160 °C hasta que el relleno esté firme y dorado (alrededor de 45 minutos).
Retire del horno y pinte las peras con una reducción de mermelada (hierva 1 cda de mermelada, 1 de azúcar y 3 de agua; luego tamice y utilice).

Amado y presentación
Deje entibiar la tarta y sirva con una porción con crema inglesa y 1 cda de crema batida a medio punto.

Pedro Lambertini. Receta publicada en la edición número 93 de Revista ElGourmet
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