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Lenguado azafranado & maracuyá

Lenguado azafranado & maracuyá
Serves 4
Para la copa: Chardonnay
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Ingredients
  1. Lenguado fresco, sin piel ni espinas. 2 kilos
  2. Sal marina fina y pimienta blanca de molinillo. A gusto
  3. Azafrán. 1 cápsula
  4. Ajo. 4 dientes
  5. Tomillo fresco. 8 ramitas
  6. Aceite de maíz. 4 cucharadas
  7. Brotes de berro y trébol, hojas (coclearia, parecido a un berro de agua, acedera y pack choy), flores (coqueta, violeta y rosas)
La vinagreta y los vegetales
  1. Zanahorias, nabos e hinojos baby. 12 de cada uno
  2. Sal marina y pimienta. A gusto
  3. Aceite de oliva. 2 cucharadas
  4. Vino blanco. 30 cc
  5. Vinagre de vino blanco. 15 cc
  6. Pulpa de maracuyá. 50 cc
  7. Aceite de maíz. 150 cc
Instructions
  1. Cortar los filetes en porciones de 180 gramos. Salpimentar y sumar todo el azafrán. Reservar en frío
  2. Cocinar las zanahorias, los nabos e hinojos en abundante agua hirviendo con un poco de sal, unos minutos; deben quedar crocantes. Escurrirlos, salpimentar y rociarlos con el aceite
  3. La vinagreta. Mezclar en un bol el vino con el maracuyá, sal y pimienta, y sumar el aceite en forma de hilo
  4. El armado. Calentar el aceite a fuego medio, en una sartén antiadherente. Sumar los ajos aplastados, con piel, y el tomillo. Cocinar el pescado primero del lado donde estuvo la piel, de 4 a 5 minutos. Darlo vuelta y cocinar unos minutos más
  5. Colocar los vegetales en los platos, sumar el lenguado, las hojas, brotes y flores. Rociar con la vinagreta.
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