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Salmón en costra de papas con salsa bearnesa

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Salmón en costra de papas con salsa bearnesa

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Ingredients

  • 2 lomos de salmón rosado de 200 g cada uno
  • 3 papas pequeñas
  • 8 espárragos verdes
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g de manteca
  • 1 cucharada de vino blanco
  • 100 ml de vinagre
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • estragón
  • perejil

Instructions

  1. Reducir el vinagre con un poco de estragón. Colar y reservar la reducción.
  2. Para hacer la salsa bearnesa, poner a fundir la manteca hasta que quede la grasa encima y el suero abajo. Batir las yemas con el vino blanco en un bol. Cuando estén bien montadas, añadir poco a poco la manteca clarificada (retirar el suero) mientras se continúa batiendo. Añadir la reducción de vinagre, sal, pimienta y perejil picado al gusto.
  3. Pelar las papas, cortalas en láminas finas y confitarlas en un cacerolita con abundante aceite. Cuando estén transparentes, escurrirlas y ponerlas en un plato.
  4. Retirarle la piel a los lomos de salmón y ponerlos en la bandeja del horno con un chorrito de aceite. Colocar las láminas de papa encima como si fueran escamas (reservar unas láminas para emplatar). Hornear el salmón en el grill durante 5 minutos.
  5. Limpiar los tallos de los espárragos y saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
  6. Repartir en la base de los platos las papas que habías reservado. Colocar también los espárragos y un poco de salsa. Poner el salmón encima. Colocar el resto de la salsa en una salsera. Decorar el plato con perejil y sirve.

Nutrition

  • Serving Size: 2

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