Panes

Pain du partage

Un pan para compartir, el símbolo de Mirazur. Tanto en Menton, con la Costa Azul, como en cualquier pueblo de Francia o de la Argentina, a esa hogaza se la conoce como Pain du partage, en el país galo, o pan de campo, acá en nuestro país, según explica Mauro Colagreco.
Pain du partage
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Ingredients
  1. 2 kilo de harina (Mauro usa tipo T55, puede reemplazarse por la más rústica que consiga, en la Argentina sería 000)
  2. 60 gramos de sal marina fina
  3. 400 gramos de manteca
  4. 1 litro de agua fría
  5. 60 gramos de levadura fresca
Instructions
  1. Colocar la harina, la sal, la manteca y el agua fría en el bol de la batidora/amasadora. Mezclar a baja velocidad (N°2) 15 minutos. Una vez que se haya obtenido una masa homogénea, incorporar la levadura desgranada y continuar mezclando 5 minutos más.
  2. Se obtendrán 3,390 kg de masa. Tomar 3,300 kg y reservar el resto de masa que se usará para preparar masa madre.
  3. Con los 3,300 kg realizar 13 bollos, de 250 gramos cada uno, o 22 bollos de 150 gramos. Apretar bien la masa de cada bollo, para sacar las burbujas de aire que hayan quedado en la masa.
  4. Cubrir los bollos con un papel film (o una hoja de polietileno para cocina).
  5. Dejarlos levar unos 90 minutos, a una temperatura de 20°C.
  6. Una vez que hayan levado, rociar cada bollo de masa con un poco de agua y luego espolvorearlos con harina tamizada.
  7. Con la ayuda de un cuchillo muy filoso, realizar en la superficie superior de cada bollo unos 6 cortes y ubicarlos en una placa. Dejarlos reposar unos minutos.
  8. Mientras tanto, precalentar el horno a 250°C. Introducir la placa con los panes.
  9. Rociar con un poco de agua el interior del horno (o colocar en el estante inferior del mismo un jarrito con agua).
  10. Bajar la temperatura del horno a 210° C, cerrar el horno y cocinar los panes durante 13 minutos. Tener en cuenta que los panes grandes, requerirán unos minutos más de cocción que los chicos. Retirar y servir tibio.
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