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Daniel Hansen: Un creador de su herencia

En Sette Bacco, pleno Barrio Norte porteño, el chef Daniel Hansen recuerda cuando a los 12 años se trepaba a un cajón para espiar desde la cocina los rostros de los comensales en la hostería familiar Antigua Posta de Lozano, a 20 kilómetros de la capital jujeña, donde creció. Al tiempo que descubría su vocación de cocinero aprendía que si uno alimenta bien los sueños, los realiza. Entonces, anhelaba tener un restaurante, aunque lo retuvo en su intimidad mientras cursaba medicina para conformar el mandato familiar. Pero un día dijo basta y en un viaje a Italia se enamoró de la cultura y de la gastronomía de ese país y reafirmó su deseo de ser chef. A su regreso ingresó en el Instituto Argentino de Gastronomía y luego se especializó en cocina itálica en el New York Culinary Institute, además de trabajar tres años en la cocina de Sette MoMa, restaurante italiano del Museo de Arte Moderno de Nueva York. Hoy, en su reducto que bautizó en memoria de aquella etapa neoyorquina, Hansen continúa gozando al observar la expresión de sus clientes ante el plato, por eso suele deambular entre las mesas.

Hijo de padre danés y madre porteña, confiesa que fue Estela quien influyó en su devoción: “Desde chico me dejó ayudar, participar, observar y experimentar. Generosamente me formó y hoy lo sigue haciendo”. A pesar de no tener sangre italiana, Hansen eligió la cocina de ese país, especialmente la romana, para fundar preparaciones a las que aporta recetas familiares y un toque personal. “Simple, fresca y con pocos ingredientes”, describe a la culinaria de Roma, que lo subyuga.

En la casa paterna en Jujuy el chef aún conserva una libreta de recetas de su infancia. “Jugaba al restaurante y hoy me encuentro haciendo lo mismo, por eso no lo veo tanto como un trabajo sino como un placer”, dice. “No me planteo que mis amigos están de fiesta mientras trabajo; podría escaparme porque soy el dueño, pero lo disfruto. Es todo un ejercicio porque un cocinero debe estar alerta y tener inventiva, ser capaz de resolver problemas en el aire, por ejemplo la falta de un ingrediente o el olvido de un mozo que no pasó un pedido”. Y entonces comenta que cuando sus antiguos compañeros de medicina ya recibidos ingresan en su cocina exclaman, por las corridas: “¡Esto es muy parecido a la guardia de un hospital!”.

Con sólo 26 años en 2003 se aventuró. “Tenía muchas energías y ganas de hacer algo grande con pocos recursos. Como no podía comprar las lámparas que quería, con ayuda de mi padre y de un soldador armé las arañas de hierro, los coperos y otros objetos para decorar el lugar”, revela. Así se inició en el hobby de la herrería, que aún practica haciendo artesanías como las simpáticas bicicletas y otros enseres expuestos en el salón y en la boutique de telares diseñados por su hermana, Carolina, y realizados por tejedoras jujeñas.

Hansen reconoce que hoy se siente “más confiado” en sí mismo: “Me animo a crear solo los platos nuevos a pesar de que sigo consultando libros de los nuevos y especialmente de los viejos, esos que hablan de un puñado o una pizca, al estilo Doña Petrona”, confiesa. Y mientras desarrolla sus recetas (“durante meses hasta el instante en que sale”) Hansen pergeña otro sueño: una posada, en Jujuy o en Brasil, “adonde me lleve el viento”, suelta en confianza. El cocinero alimenta su deseo por lo que vendrá con una buena onda que contagia cuando, al despedirse, casi canta: “Qué bueno está vivir, hacer cosas y creer”.

 

hansen_olivas

Olive all’ascolana

Ingredientes (para 4 porciones):
Relleno: 100 g de bondiola de cerdo, 100 g de carne magra de ternera, 1 cda de mostaza de Dijon, c/n de aceite, sal y pimienta, jugo de limón, 1 cebolla, 1 puerro, 3 dientes de ajo, 50 g de panceta ahumada, 100 g de queso parmesano en hebras, 1 ramita de salvia fresca, cdita de nuez moscada, pizca de clavo de olor.
Rebozado: 50 aceitunas verdes grandes descarozadas, c/n de harina, 2 huevos, 1 chorrito de leche, 1 ramita de romero, c/n de pan rallado.

Mayonesa de Campari: 1 huevo, litro de aceite, sal, jugo de 1 limón, c/n de mostaza, Campari.

Preparación: Macerar unas horas las carnes con Dijon, aceite, sal, pimienta y limón. Hornear hasta que estén jugosas. Cocinar en algo de aceite la cebolla en brunoise con el puerro y el ajo. Agregar la panceta en lonjas pequeñas y enfriar. Picar las carnes a cuchillo bien pequeña y sin perder los jugos. Mezclar con el resto de ingredientes del relleno. Rellenar las aceitunas, pasar por harina, luego por huevo batido con leche y perfumado con romero y después por pan rallado. Hornear rociando con aceite y girándolas. Mayonesa: Batir huevo, agregar aceite en hilo, sin dejar de batir hasta que se espese. Añadir sal, limón y mostaza. Batir e incorporar el Campari cuidando que la mayonesa no quede líquida.

hansen_cartoccioCartoccio di salmone rosato

Ingredientes (para 4 porciones): 
Marinada: 1 limón, 2 cdas de manteca, c/n de aceite de oliva, 1 cda de mostaza de Dijon a l’anciene, c/n de sal y pimienta rosa, c/n de albahaca, vaso de Martini Dry.
Cartoccio: 800 g de filetes de salmón rosado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cdas de manteca, c/n de aceite de oliva, 1 atado de espárragos, c/n de Martini Dry, 1 tz de agua, 1 zucchini, 1 zanahoria.

Preparación: Preparar una marinada. Despinar el salmón, cortar en 4 trozos; salpimentar, marinar y refrigerar. Saltear cebolla en brunoise y ajo en manteca y un chorrito de oliva. Limpiar los espárragos, agregar a la sartén unos segundos, deglasar con Martini, agregar agua, salpimentar. Hervir 3’ y retirar los espárragos; reducir la salsa. Extender papel manteca y disponer encima la zanahoria y el zucchini en juliana, luego el salmón con cuarta parte de la marinada, al final los espárragos y la salsa. Cerrar y rociar con aceite de oliva. Cocinar en horno fuerte por 9’ y servir.

hansen_strudelStrudel de mar

Ingredientes (para 4 porciones):
Relleno: 2 cebollas, 1 puerro, 1 cda de manteca, 1 cda de azúcar negra, 2 huevos, tz de crema de leche, 150 g de langostinos, 150 g de patas y pulpa de centolla, 100 g de mejillones, 100 g de salmón ahumado en tiras, 200 g de salmón rosado, 1 morrón pelado en trozos pequeños, 1 tz de queso de rallar, 1 ramito de perejil picado, 1 cda de jengibre rallado, c/n de sal y pimienta.
Masa: 70 g de manteca pomada, 120 cc de agua, 1 huevo, 300 g de harina, c/n de azúcar, manteca derretida y pan rallado.

Preparación: Rehogar cebollas y puerro picado en manteca. Agregar el azúcar y cocinar minutos más; retirar. Sumar los líquidos y agregar los sólidos mezclando. Conservar en heladera. Masa: Unir manteca, agua, huevo, harina, sin amasar. Formar un bollo, golpear sobre la mesada hasta formar una masa lisa. Estirar sobre silpat, cubrir con film y llevar a heladera 3 hs. Estirar con las manos sobre mantel enharinado, espolvorear azúcar y pan rallado. Disponer el relleno formando un rectángulo en uno de los extremos y enrollar con ayuda del mantel. En cada vuelta pintar con manteca derretida y espolvorear con azúcar y pan rallado.
Cerrar los bordes y llevar a hasta que dore. Servir tibio.

Revista Luz - Editorial Perfil

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